Gâteau de Pâques

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte sablée breton
Tegral Patacrout 900
Mimetic Incorporation 400
Cassonade blonde 100
Jaunes d'oeufs 65
Poudre à lever 30
2. Crème caramel
Eau (1) 100
Sucre 200
Eau (2) 850
Cremyvit 400
3. Pâte à choux
Eau (50°C) 500
Lait (50°C) 250
Tegral Clara Super 500
Huile 100
Sel 10
Gros sucre QS
4. Crème fraîche à l'avocat
Crème fraîche (35% m.g.) 130
Bavarois Neutre 150
Avocat frais 250
Chantypak 500
Crème fraîche (35% m.g.) 500
5. Fourrage aux bananes
Bananes fraîches 2 pièces
PatisFrance Starfruit Citron 25
Harmony Sublimo Neutre 100
6. Advocat
Advocat 150
Miroir L'original Neutre 50

Préparation

1. Pâte sablée breton
Mélanger tous les ingrédients à la feuille à vitesse modérée jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au frigo et laminer ensuite à 6 mm. Cuire dans un moule en inox graissé, avec un diamètre de 18 cm, pendant +/- 15 min. à 190°C, clé ouverte. Sortir du four et enlever les moules quand ils sont encore chauds. Laisser refroidir et conserver à un endroit sec.

2. Crème caramel
Porter l’eau (1) et le sucre à ébullition et laisser caraméliser. Déglacer avec l’eau préchauffé (2) et sortir immédiatement du feu. Laisser refroidir et ajouter ensuite le Cremyvit. Battre au fouet pendant 3 min. à vitesse rapide. Laisser reposer pendant 10 min. et battre ensuite bien lisse.

3. Pâte à choux
Faire chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélanger avec le Tegral Clara Super, l’huile et le sel à la feuille pendant 4 min. à vitesse rapide. Mélanger encore 1 min. à vitesse lente afin d’éviter des bulles d’air. Dresser quelques petits choux et les saupoudrer de gros sucre. Cuire à 170°C pendant 6 min., clé fermée et +/- 20 min., clé ouverte.

4. Crème fraîche à l'avocat
Faire bouillir la crème fraîche, ajouter le Bavarois Neutre et mélanger. Ajouter ensuite l’avocat frais et mélanger à nouveau. Ajouter finalement la Chantypak et la crème fraîche à ¾ battues.

5. Fourrage aux bananes
Couper les bananes en petits morceaux et mélanger avec le Starfruit Citron. Ajouter l’Harmony Sublimo Neutre et mélanger avec les morceaux de bananes.

6. Advocat
Mélanger les deux ingrédients.

Composition

  1. Pâte sablée breton
  2. Crème caramel
  3. Pâte à choux
  4. Crème fraîche à l'avocat
  5. Fourrage aux bananes
  6. Advocat

Montage

Dresser la crème caramel (2) sur le fond de pâte sablée breton (1) à un cm du bord. Remplir le reste d’avocat (6). Placer une tranche de biscuit (diamètre 11 cm) sur la crème caramel (2) et recouvrir abondamment de fourrage aux bananes (5). Dresser la crème fraîche à l’avocat (4) sur le fourrage aux bananes. Remplir les choux (3) de crème fraîche à l’avocat (4) et placer les choux sur le bord du fond. Terminer le gâteau d’avocat (6).