Gâteau de Pâques

	Quantité (g)
1. Pâte sablée breton
Tegral Patacrout	900
Mimetic Incorporation	400
Cassonade blonde	100
Jaunes d'oeufs	65
Poudre à lever	30
2. Crème caramel
Eau (1)	100
Sucre	200
Eau (2)	850
Cremyvit	400
3. Pâte à choux
Eau (50°C)	500
Lait (50°C)	250
Tegral Clara Super	500
Huile	100
Sel	10
Gros sucre	QS
4. Crème fraîche à l'avocat
Crème fraîche (35% m.g.)	130
Bavarois Neutre	150
Avocat frais	250
Chantypak	500
Crème fraîche (35% m.g.)	500
5. Fourrage aux bananes
Bananes fraîches	2 pièces
PatisFrance Starfruit Citron	25
Harmony Sublimo Neutre	100
6. Advocat
Advocat	150
Miroir L'original Neutre	50

Préparation

1. Pâte sablée breton

Mélanger tous les ingrédients à la feuille à vitesse modérée jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au frigo et laminer ensuite à 6 mm. Cuire dans un moule en inox graissé, avec un diamètre de 18 cm, pendant +/- 15 min. à 190°C, clé ouverte. Sortir du four et enlever les moules quand ils sont encore chauds. Laisser refroidir et conserver à un endroit sec.

2. Crème caramel

Porter l’eau (1) et le sucre à ébullition et laisser caraméliser. Déglacer avec l’eau préchauffé (2) et sortir immédiatement du feu. Laisser refroidir et ajouter ensuite le Cremyvit. Battre au fouet pendant 3 min. à vitesse rapide. Laisser reposer pendant 10 min. et battre ensuite bien lisse.

3. Pâte à choux

Faire chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélanger avec le Tegral Clara Super, l’huile et le sel à la feuille pendant 4 min. à vitesse rapide. Mélanger encore 1 min. à vitesse lente afin d’éviter des bulles d’air. Dresser quelques petits choux et les saupoudrer de gros sucre. Cuire à 170°C pendant 6 min., clé fermée et +/- 20 min., clé ouverte.

4. Crème fraîche à l'avocat

Faire bouillir la crème fraîche, ajouter le Bavarois Neutre et mélanger. Ajouter ensuite l’avocat frais et mélanger à nouveau. Ajouter finalement la Chantypak et la crème fraîche à ¾ battues.

5. Fourrage aux bananes

Couper les bananes en petits morceaux et mélanger avec le Starfruit Citron. Ajouter l’Harmony Sublimo Neutre et mélanger avec les morceaux de bananes.

6. Advocat

Mélanger les deux ingrédients.

Composition

Pâte sablée breton
Crème caramel
Pâte à choux
Crème fraîche à l'avocat
Fourrage aux bananes
Advocat

Montage

Dresser la crème caramel (2) sur le fond de pâte sablée breton (1) à un cm du bord. Remplir le reste d’avocat (6). Placer une tranche de biscuit (diamètre 11 cm) sur la crème caramel (2) et recouvrir abondamment de fourrage aux bananes (5). Dresser la crème fraîche à l’avocat (4) sur le fourrage aux bananes. Remplir les choux (3) de crème fraîche à l’avocat (4) et placer les choux sur le bord du fond. Terminer le gâteau d’avocat (6).

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5. Fourrage aux bananes

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