Gâteau au chocolat

	Quantité (g)
1. Pâte sablée
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
Oeufs	100
Sel	2
2. Fourrage croquant
Patisfrance Praliné Noisette 50%	500
Belcolade Blanc Selection	120
Patisfrance Crousticrep Blond	150
3. Crémeux au chocolat
Lait	460
Crème fraîche (35% m.g.)	460
Sucre	95
Jaunes d'oeufs	185
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace	630

Quantité (g)

1. Pâte sablée

Tegral Patacrout

1000

Mimetic Incorporation

400

Oeufs

100

Sel

2. Fourrage croquant

Patisfrance Praliné Noisette 50%

500

Belcolade Blanc Selection

120

Patisfrance Crousticrep Blond

150

3. Crémeux au chocolat

Lait

460

Crème fraîche (35% m.g.)

460

Sucre

Jaunes d'oeufs

185

Belcolade Selection Noir Cacao-Trace

630

Préparation

1. Pâte sablée

Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler à une épaisseur désirée et foncer la forme désirée. Cuire à 180°C pendant +/- 15 min., clé ouverte.

2. Fourrage croquant

Faire fondre les drops de Blanc Selection à 40°C. Ajouter le Praliné Noisette 50% et le Crousticrep Blond.

3. Crémeux au chocolat

Mélanger le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’œufs et chauffer à 85°C sans cesser de mélanger. Passer cette composition au tamis sur les drops de Noir Selection Cacao-Trace. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et homogène.

Composition

Pâte sablée
Fourrage croquant
Crémeux au chocolat

Montage

Remplir le fond de pâte sablée (1) d’une fine couche de fourrage croquant (2). Remplir ensuite de crémeux au chocolat (3) et laisser durcir au frigo (4°C). Terminer par une fine plaque au chocolat et des fruits rouges.

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2. Fourrage croquant

3. Crémeux au chocolat

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