Gâteau au chocolat

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte sablée
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Oeufs 100
Sel 2
2. Fourrage croquant
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500
Belcolade Blanc Selection 120
Patisfrance Crousticrep Blond 150
3. Crémeux au chocolat
Lait 460
Crème fraîche (35% m.g.) 460
Sucre 95
Jaunes d'oeufs 185
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 630

Préparation

1. Pâte sablée
Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler à une épaisseur désirée et foncer la forme désirée. Cuire à 180°C pendant +/- 15 min., clé ouverte.

2. Fourrage croquant
Faire fondre les drops de Blanc Selection à 40°C. Ajouter le Praliné Noisette 50% et le Crousticrep Blond.

3. Crémeux au chocolat
Mélanger le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’œufs et chauffer à 85°C sans cesser de mélanger. Passer cette composition au tamis sur les drops de Noir Selection Cacao-Trace. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et homogène.

Composition

  1. Pâte sablée
  2. Fourrage croquant
  3. Crémeux au chocolat

Montage

Remplir le fond de pâte sablée (1) d’une fine couche de fourrage croquant (2). Remplir ensuite de crémeux au chocolat (3) et laisser durcir au frigo (4°C). Terminer par une fine plaque au chocolat et des fruits rouges.