Faites ramollir le Pralicrac Chocolait (25-28 °C). Étalez la masse sur toute la surface d’une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson.
Mélangez tous les ingrédients à la feuille pendant 4 min. à vitesse lente. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 14 min. Laissez refroidir et déposez sur la base croquante (2). Réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Réduisez le jus de calamansi de moitié et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et fondue. Mélangez ensuite avec le Topfil Finest Mango 70% CL.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus de la pâte de marrons et de la gélatine préalablement trempée et fondue et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu'à l’obtention d'une mousse aérienne. Une fois la masse à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.
Découpez le biscuit aux amandes (2+3) en 24 rectangles égaux de 5 x 19 cm. Pochez une bande centrale de ± 45 g de crème de marrons (4) sur toute la longueur du biscuit et laissez prendre au congélateur. Remplissez le moule en silicone (réf. Sasa Demarle Flexipat FX 02299) avec 80 g de fourrage à la mangue (5). Déposez-y l’insert (2+3+4) avec la base croquante vers le haut et pressez jusqu’à ce que le fourrage à la mangue touche le biscuit. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Remplissez le même moule en silicone avec 90 g de mousse aux marrons (6) et enfoncez-y l’insert congelé (2+3+4+5) avec le fond croquant vers le haut jusqu’à ce que la mousse et l’insert arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Pulvérisez légèrement avec le chocolat à pulvériser (7) et placez sur le fond de pâte sablée (1). Pochez une ligne de crème de marrons (25 g) sur le gâteau et garnissez ensuite selon vos souhaits. Conseil : pour la finition, utilisez le reste de la mousse à la châtaigne et éventuellement de la meringue séchée.
