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Bûche de Noël Noisette Abricot

Ingrédients

Recette pour 7 bûches de 50 cm

Mode opératoire

1. Fond croquant

Faites griller les noisettes, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Faites ramollir le Pralicrac Chocolait (25-28 °C) et ajoutez-y les morceaux de noisettes. Étalez la masse sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson.


2. Biscuit amande-noisette

Faites chauffer le Catania 50% au micro-ondes. Mélangez au fouet et ajoutez progressivement les œufs et le jaune d’œuf. Une fois le mélange bien homogène, fouettez à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une pâte aérienne. Incorporez-y délicatement le Patis’Madeleine et ajoutez le Mimetic Incorporation ramolli et le Pralirex Noisette. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 13 min. Laissez refroidir et déposez sur le fond croquant (1). Réservez au congélateur.


3. Compote d’abricots

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Faites chauffer la purée de baies d’argousier à 35 °C et ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Incorporez-y ensuite le Topfil Finest Apricot 70% CL.


4. Mousse au chocolat

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Fouettez la crème fraîche et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.


5. Glaçage chocolat-noisette

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Portez le lait et le glucose à ébullition. Versez la préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez ensuite le Pralirex Noisette et la gélatine préalablement trempée et fondue, puis le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.


Composition

  1. Fond croquant 
  2. Biscuit amande-noisette 
  3. Compote d’abricots 
  4. Mousse au chocolat 
  5. Glaçage chocolat-noisette

Montage

Découpez le biscuit congelé (1+2) en 6 bandes de 6 x 49 cm et utilisez les chutes pour la septième bûche. Déposez 400 g de compote d’abricots (3) dans chaque moule à bûchette et placez la bande de biscuit par-dessus avec le fond croquant vers le haut. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Répartissez ± 700 g de mousse au chocolat (5) dans chaque moule à bûche et enfoncez-y l’insert (1+2+3) avec le fond croquant vers le haut jusqu’à ce que la mousse et le fond croquant arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Glacez la bûche congelée du glaçage chocolat-noisette (6). Garnissez ensuite selon vos souhaits.