Bûche Amber Caramel

PRÉPARATION

1. Biscuit amande	Faites torréfier les Amandes Blanchies Effilées Moyennes à 160 °C jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée-brune. Laissez-les refroidir, puis cassez en petits morceaux. Fouettez ensuite tous les ingrédients ensemble à haute vitesse pendant environ 7 min. Répartissez la pâte uniformément sur 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, à l'aide d'une raplette, pour obtenir une épaisseur de 6 mm sur une longueur de 50 cm. Faites cuire dans un four à 230 °C pendant environ 6 min. en apportant une légère vapeur. Retirez immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson dès leur sortie du four. Coupez ensuite 3 plaques en deux dans le sens de la longueur (environ 17,5 × 50 cm). Conservez la plaque restante pour l’utiliser dans le croustillant.
2. Meringue cuite	Fouettez le blanc d’œuf en meringue avec le sucre. Laissez fouetter pendant 5 min. à vitesse moyenne. Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé pendant que le robot tourne à vitesse lente. Pochez 12 bandes d'environ 50 cm de long à l'aide d'une douille de 16 mm de diamètre. Faites cuire à 170 °C avec la clé de vapeur ouverte pendant 25 min. Laissez refroidir et conservez dans un endroit sec.
3. Caramel fruit de la passion	Chauffez le Starfruit Passion jusqu’à 60 °C et versez-le sur les pistoles de Selection Amber Cacao-Trace. Remuez jusqu’à obtenir une ganache. Chauffez ensuite le Deli Caramel jusqu’à 40 °C et incorporez-y la ganache passion. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une masse homogène. Laissez reposer le caramel pendant 12 heures au frais.
4. Mousse chocolat Amber	Fouettez le jaune d’œuf avec le Bavarois Neutre. Portez l'eau à ébullition et versez-la ensuite en filet sur le jaune d’œuf battu. Poursuivez mécaniquement le battage jusqu'à obtenir un sabayon tiède et aérien. Préparez pendant ce temps une ganache en mélangeant le lait chaud avec les pistoles de Selection Amber Cacao-Trace, puis ajoutez-la au sabayon. Incorporez ensuite délicatement le Chantypak et la crème, préalablement montés à moitié.
5. Croustillant	Mélangez le Florex avec les Amandes Blanchies Effilées Moyennes et répartissez uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 180 °C pendant environ 10 min. jusqu’à obtenir une couleur caramel type nougatine. Laissez refroidir et cassez ensuite pour obtenir une texture plus fine. Chauffez lentement le Pralicrac Caramel au Beurre Salé jusqu’à 25 °C et ajoutez les pistoles fondues de chocolat Selection Amber Cacao-Trace. Ensuite, ajoutez la nougatine cassée et la Fleur de Sel. Remuez bien le tout et étalez uniformément le mélange sur une surface de 36 × 50 cm sur plaque. Placez la dernière plaque de biscuit amande (1) sur le croustillant. Laissez durcir au réfrigérateur, puis découpez en 6 bandes de 6 cm de largeur.
6. Décor nougatine	Mélangez le Florex avec les Amandes Blanchies Effilées Moyennes. Répartissez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 180 °C pendant environ 10 min. jusqu'à obtenir une couleur caramel type nougatine. Laissez refroidir complètement, puis cassez en petits morceaux afin d'obtenir une texture plus fine.

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MONTAGE

Placez le biscuit amande (1) de 17,5 cm de largeur dans un moule à bûche.
Répartissez environ 225 g de mousse chocolat Amber (4) dans le moule et chemisez.
Dressez ensuite environ 140 g de caramel fruit de la passion (3) sur la face plate de la meringue cuite (2), puis refermez avec une deuxième meringue cuite (2).
Insérez délicatement cet ensemble dans la mousse chocolat Amber et appuyez légèrement.
Complétez le remplissage du moule avec environ 200 g de mousse chocolat Amber supplémentaire.
Ajoutez ensuite la bande de 6 cm de biscuit amande (1) ainsi que le croustillant (1+5) sur la mousse.
Placez au congélateur.
Démoulez, puis appliquez une fine couche de Miroir l’Original Neutre sur la surface extérieure du biscuit, enfin recouvrez avec le décor nougatine (6).

ASTUCE : Enduisez les bâtonnets de meringue de chocolat Selection Amber Cacao-Trace fondu afin de préserver leur croustillance une fois insérés dans la bûche.