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PRÉPARATION

1. Meringue chocolat (décor)	Montez les blancs d'œufs en meringue avec les ⅔ du sucre. Fouettez pendant 5 min., puis ajoutez le reste du sucre et continuez à fouetter quelques instants. Tamisez le sucre glace et la Poudre de cacao Cacao-Trace CP1, puis incorporez-les progressivement à la meringue en mélangeant délicatement. Dressez des bandes d’environ 50 cm de long à l’aide d’une douille de 8‑10 mm Ø. Faites cuire à 120 °C, dans un four ventilé ou un four rotatif, avec la clé de vapeur ouverte et une ventilation réduite si possible, pendant environ 60 min. Laissez refroidir et conservez dans un endroit sec. ASTUCE : Utilisez un couteau ou un emporte-pièce en métal trempé dans du beurre clarifié pour inciser les bandes de meringue à la longueur souhaitée (3-4-5-6 cm). Prévoyez différentes tailles pour donner une finition ludique aux bords. Après cuisson, les bandes se casseront facilement.
2. Crémeux Marcona Blanc	Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez-la s'hydrater pendant 15 min. Pendant ce temps, mélangez le sucre, le jaune d'œuf et les œufs ensemble. Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille, puis versez ce mélange chaud sur la préparation précédente. Chauffez en remuant jusqu'à atteindre 85 °C, ajoutez ensuite la gélatine hydratée et versez le tout sur les pistoles de Selection Blanc Intense Cacao-Trace et le Praliné Collection Amande Marcona 70%. Mélangez bien et laissez refroidir à 35-40 °C. Incorporez ensuite le beurre et mixez. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit avant utilisation.
3. Pâte amande-cacao	Mélangez d'abord le Tegral Amanda avec la Poudre de cacao Cacao-Trace CP1, puis incorporez le Mimetic Incorporation ramolli jusqu'à obtenir une texture fine et friable. Ajoutez ensuite les œufs et le lait (à température ambiante) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Continuez à mélanger à vitesse moyenne pendant 2 à 3 min. Montez les blancs d'œufs et le sucre en une meringue ferme, puis incorporez-la délicatement à la pâte frangipane. Dressez des disques d’environ 14 à 15 cm à l’aide d’une douille de 12 mm (165 g). Faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes avec la clé de vapeur fermée. Après refroidissement, découpez à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre.
4. Croustillant	Faites fondre les pistoles de Selection Noir Cacao-Trace et incorporez-les au Pralicrac Chocolait Cacao-Trace préalablement ramolli. Ajoutez ensuite délicatement le riz soufflé et le Crousticrep Blond en mélangeant jusqu'à obtenir une répartition homogène.
5. Mousse chocolat Noir Intense	Faites cuire un sirop à 120 °C, puis incorporez-le progressivement aux jaunes d'œufs en mélangeant. Fouettez ensuite la préparation jusqu'à obtenir une texture aérienne. Faites fondre les pistoles de Selection Noir Intense Cacao-Trace avec 500 g de crème à 40 °C et mélangez jusqu'à obtenir une ganache. Incorporez la préparation fouettée en trois fois à la ganache, puis ajoutez délicatement le Chantypak et la crème montés aux ⅔. ASTUCE : Assurez-vous que la ganache soit suffisamment chaude avant d’y incorporer les autres ingrédients.
6. Glaçage chocolat Noir	Chauffez le Miroir Glassage Chocolat Noir jusqu’à 40 °C et homogénéisez avant utilisation. Travaillez ensuite à une température de 38 °C.

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MONTAGE

Pour l’intérieur, répartissez 100 g de croustillant (4) dans un cercle de 16 cm et placez immédiatement un disque de pâte d’amande-cacao cuit (3) dessus.
Retirez le cercle et pochez 200 g de crémeux Marcona Blanc (2) en spirale sur la pâte.
Placez au congélateur.
Pour le montage, déposez des cercles de 18 cm sur une plaque recouverte de film alimentaire et chemisez-les avec une bande de rhodoïd de 5 cm de hauteur.
Remplissez chaque cercle avec 275 g de mousse chocolat Noir Intense (5).
Enfoncez le montage congelé dans la mousse avec un mouvement circulaire, côté croquant vers le haut, jusqu’à affleurement.
Replacez au congélateur.
Une fois démoulés, nappez les gâteaux avec le glaçage chocolat Noir (6).
Finalisez les côtés avec des bâtonnets de meringue chocolat (1), un clin d’oeil aux classiques.