Faites griller les noix de pécan, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Faites ramollir le Pralicrac Caramel au Beurre Salé (25-28 °C) et mélangez avec le Crousticrep Blond et les morceaux de noix de pécan. Étalez la masse dans un cadre de 40 x 60 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites ramollir le Mimetic Incorporation et mélangez à la feuille. Ajoutez le sucre impalpable et les Amandes Râpées. Ajoutez ensuite progressivement les œufs à température ambiante, puis les drops fondus de Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 20 min. Laissez refroidir et déposez dans le cadre sur la base croquante (1). Réservez au congélateur.
Mélangez le lait, la crème fraîche et le jaune d’œuf et portez le tout à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops d’Origins Lait Papua New Guinea 39 BIO Cacao-Trace et du beurre de cacao Cacao-Trace CB1. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Laissez refroidir à 25-30 °C et étalez uniformément sur le biscuit au chocolat (1+2). Laissez cristalliser au réfrigérateur, puis réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Ajoutez les graines de vanille à la crème et mélangez avec le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude. Ajoutez maintenant la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites chauffer le Miroir Glassage Blanc à 40 °C, ajoutez-y la vanille et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Démoulez le cadre congelé (1+2+3+4) et découpez-le en 32 inserts rectangulaires de 5 x 15 cm. Répartissez ± 150 g de mousse à la vanille (5) dans chaque moule et enfoncez-y l’insert avec la base croquante vers le haut jusqu’à ce que la mousse et l’insert arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Nappez le gâteau congelé du glaçage à la vanille (6). Garnissez le dessus avec le reste de la mousse à la vanille (5), le praliné aux noix de pécan (6) et les décorations de votre choix.
