Bûche Lait Pistache

PRÉPARATION

1. Biscuit pistache	Fouettez tous les ingrédients ensemble à haute vitesse pendant environ 7 min. Répartissez ensuite la pâte uniformément sur 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en utilisant une raplette, pour obtenir une épaisseur de 6 mm sur une longueur de 50 cm. Saupoudrez de sucre glace la surface du biscuit pistache. Faites cuire à 230 °C pendant environ 6 min. en apportant une légère vapeur. Retirez immédiatement le biscuit de la plaque après cuisson afin d'éviter une surcuisson.
2. Fourrage framboise-kalamansi	Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez-la s'hydrater pendant 15 min. Faites ensuite fondre la gélatine, puis mélangez-la avec la purée de kalamansi et le Topfil Finest Raspberry Seeds 70%, tous deux à température ambiante. Placez le mélange au réfrigérateur.
3. Croustillant	Chauffez doucement le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace jusqu'à 25 °C. Ajoutez ensuite le Pralirex Pistache 100% et le chocolat Selection Lait Cacao-Trace fondu. Incorporez ensuite les kataïfs rôtis et la Fleur de Sel. Mélangez bien l'ensemble et étalez uniformément le mélange sur une surface de 36 × 50 cm sur plaque.
4. Mousse chocolat au lait-pistache	Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez-la s'hydrater pendant 15 min. Préparez entre-temps une crème pâtissière avec le Cremyvit Classic et l'eau. Incorporez ensuite cette crème avec le Pralirex Pistache 100% et les pistoles fondues de Selection Lait Cacao-Trace. Faites fondre la gélatine hydratée et ajoutez-la au mélange. Intégrez enfin progressivement le Chantypak et la crème, préalablement montés à moitié, à l'aide d'une spatule, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
5. Glaçage chocolat-pistache	Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez-la s'hydrater pendant 15 min. Pendant ce temps, portez le lait et le glucose à ébullition. Versez ce mélange chaud sur les pistoles de Selection Blanc Cacao-Trace et Selection Lait Cacao-Trace ainsi que sur le Pralirex Pistache 100%. Ajoutez ensuite la masse de gélatine fondue et incorporez le Miroir l’Original Neutre. Veillez à ce que la température de la préparation se situe autour de 40 °C. Mixez le tout avec un mixeur plongeant. Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur, puis travaillez le glaçage à 38 °C.

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MONTAGE

Montez une composition en alternant les couches : commencez par placer la première plaque de biscuit pistache (1) sur la couche de croustillant (3).
Étalez ensuite uniformément environ 540 g de fourrage framboise-kalamansi (2) avant de déposer la deuxième plaque de biscuit (1).
Répétez cette alternance de fourrage et de biscuit jusqu’à terminer par la quatrième plaque de biscuit.
Placez ensuite la préparation au congélateur.
Découpez ensuite six bandes d'environ 5,5 cm de largeur.
Répartissez environ 850 g de mousse chocolat au lait-pistache (4) dans un moule à bûche, puis incorporez délicatement la composition biscuit dans la mousse côté croustillant sur le dessus.
Pressez légèrement jusqu'à ce que le dessus soit aligné avec le rebord du moule.
Replacez le tout au congélateur.
Démoulez la bûche et nappez-la de glaçage chocolat-pistache (5).