Buche Lait Pistache

WERKWIJZE

1. Pistachebiscuit	Klop alle ingrediënten samen op met een klopper op hoge snelheid gedurende ongeveer 7 min. Verdeel het beslag vervolgens gelijkmatig over 4 bakplaten bekleed met bakpapier, gebruikmakend van een trekbak, op een dikte van 6 mm en een lengte van 50 cm. Bestrooi de oppervlakte van de pistachebiscuit met bloemsuiker. Bak af op 230°C gedurende ongeveer 6 min. Verwijder direct van de bakplaat na het uitovenen om verder garen te voorkomen.
2. Framboos-kalamansivulling	Meng het gelatinepoeder met het water en laat het gedurende 15 min. weken. Smelt vervolgens de gelatine en meng deze met de kalamansipuree en de Topfil Finest Raspberry Seeds 70%, die op kamertemperatuur zijn. Plaats het mengsel in de koeling.
3. Krokante bodem	Verwarm de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace langzaam tot 25°C. Voeg vervolgens de Pralirex Pistache 100% en de gesmolten Selection Lait Cacao-Trace drops toe. Meng daarna de geroosterde kadayif en Fleur de Sel eronder. Meng alles goed door elkaar en strijk het mengsel egaal uit op een plaat over 36 x 50 cm.
4. Pistache melkchocolademousse	Meng het gelatinepoeder met het water en laat dit gedurende 15 min. weken. Bereid intussen een crème pâtissière met de Cremyvit Classic en het water. Meng deze vervolgens met de Pralirex Pistache 100% en de gesmolten Selection Lait Cacao-Trace drops. Smelt de geweekte gelatine en voeg deze toe. Spatel tot slot geleidelijk de half opgeklopte Chantypak en room onder de massa.
5. Pistache chocoladeglassage	Meng het gelatinepoeder met het water en laat het 15 min. weken. Breng intussen de melk en de glucose aan de kook. Giet dit warme mengsel over de Selection Blanc Cacao-Trace en Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pralirex Pistache 100%. Voeg vervolgens de gesmolten gelatinemassa toe en meng daarna de Miroir l’Original Neutre eronder. Zorg ervoor dat de temperatuur van de massa rond de 40°C ligt. Mix het geheel met een staafmixer. Laat een nacht uitkristalliseren in de koeling. Verwerk de glassage op 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

Er is momenteel geen bestand beschikbaar om te downloaden.

OPBOUW

Maak een montage door de vier plakken pistachebiscuit (1) op elkaar te stapelen bovenop de krokante bodem (3).
Strijk tussen elke laag biscuit een laag van ongeveer 540 g framboos-kalamansivulling (2) uit.
Plaats vervolgens in de diepvries.
Snijd zes banden van ongeveer 5,5 cm breed.
Verdeel ongeveer 850 g pistache melkchocolademousse (4) in een buchevorm en plaats de montage met biscuit en framboos voorzichtig in de mousse.
Druk aan tot de bovenkant gelijk komt met de rand van de vorm.
Plaats opnieuw in de diepvries.
Ontvorm de buche en overgiet met de pistache chocoladeglassage (5).