Buche Blanc Appel-Mango

WERKWIJZE

1. Chocoladecake	Maak de Mimetic Incorporation zacht. Meng vervolgens de Tegral 4ever Cake met de Amandes Râpées en de zachte Mimetic Incorporation tot een homogeen geheel. Voeg de eieren (op kamertemperatuur) geleidelijk toe terwijl je blijft mengen. Meng daarna de gesmolten Selection Noir Cacao-Trace onder het beslag. Verdeel het beslag over 2 bakplaten bekleed met bakpapier, gebruikmakend van een trekbak, tot een dikte van 7 mm en een lengte van 50 cm. Bak af op 190°C gedurende ongeveer 12 min. Verwijder direct van de bakplaat na het uitovenen om verder garen te voorkomen.
2. Pecan pralinévulling	Meng de Florex met de pecannoten. Verdeel het mengsel gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat. Karamelliseer in een oven op 180°C gedurende 12-15 min. en laat volledig afkoelen. Mix dit samen met de Fleur de Sel tot een gladde pralinépasta. Voeg vervolgens de gesmolten Selection Blanc Cacao-Trace drops toe en meng. Plaats in de koeling.
3. Krokante bodem	Verwarm de Pralicrac Caramel au Beurre Salé langzaam tot 25°C. Voeg vervolgens de gesmolten Selection Blanc Cacao-Trace en de gekaramelliseerde pecannoten toe. Voeg nu de Crousticrep Blond en de Fleur de sel toe, meng alles samen en strijk het gelijkmatig uit op een plaat over 36 x 50 cm. Laat harden in de koeling.
4. Appel-mangovulling	Meng alles samen.
5. Witte chocolademousse met kokos	Meng het gelatinepoeder met het water (165 g) en laat 15 min. weken. Kook het water (135 g), giet dit over de kokosrasp en laat gedurende 1 uur trekken. Meng de room samen met de melk en het eigeel. Verwarm deze bereiding al roerend tot 85°C. Giet de warme bereiding door een puntzeef op de Selection Blanc Cacao-Trace drops. Voeg vervolgens de geweekte en gesmolten gelatine toe en meng goed, gevolgd door de geweekte kokosrasp. Laat het mengsel afkoelen tot 35°C en spatel er dan voorzichtig de samen opgeklopte Chantypak en room onder tot een luchtige, homogene structuur ontstaat.
6. Witte chocoladeglassage	Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Verwarm de Miroir Glassage Neutre en de gesmolten gelatine tot 40°C. Voeg de gesmolten Selection Blanc Cacao-Trace drops toe en meng goed. Mix het geheel tot een gladde, homogene massa met behulp van een staafmixer. Gebruik de glassage op een verwerkingstemperatuur van 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

Er is momenteel geen bestand beschikbaar om te downloaden.

OPBOUW

Maak een montage met de twee plakken chocoladecake (1) bovenop de krokante bodem (3).
Strijk 1200 g pecan pralinévulling (2) gelijkmatig uit tussen de twee plakken chocoladecake.
Plaats in de diepvries.
Snijd vervolgens in 6 banden van ongeveer 5,5 cm breed.
Verdeel daarna 450 g appel-mangovulling (4) over elke band en plaats opnieuw in de diepvries.
Verdeel ongeveer 730 g witte chocolademousse met kokos (5) in een buchevorm.
Duw de bevroren montage met cake en praliné in de mousse tot deze gelijk komt met de rand van de vorm.
Plaats opnieuw in de diepvries.
Ontvorm de buche en overgiet met de witte chocoladeglassage (6).