Buche Noir Intense

Ingrediënten

Recept voor 7 buches van 50 cm

Opbouw

Plaats een guitar sheet van 49x28 cm in een buchevorm. Besprenkel de vorm met water zodat de guitar sheet lichtjes kleeft. Verdeel 225 g krokante bodem (3) over de vorm en druk aan met behulp van een soeplepel. Plaats op 4°C. Maak een montage van de 2 lagen chocoladebiscuit (1) en de 2 lagen passie-appelganache (2) door ze afwisselend op elkaar te plaatsen. Plaats ze terug in de diepvries. Snij ze vervolgens over de lengte in 7 banden van 5x49 cm. Verdeel 500 g chocolademousse (4) in de buchevorm over de krokante bodem en duw een versneden band met passie-appelganache(1+2) naar boven in de mousse. Vul vervolgens verder op met 300 g chocolademousse (4). Om de bovenkant van de buche ronding te geven, plooien we de 2 uiteinden van de guitar sheet naar elkaar toe en maken we een overlapping. Plaats in de diepvries.

In dit geval bouwen we de buche niet omgekeerd op in de buchevorm. We vlakken de ronding van de buchevorm af met een stevig karton van 5 cm breed.

TIP: je kan de buche afwerken door ze te overgieten met de chocoladeglassage (5) of ze af te spuiten met de spuitchocolade (6). Je kan ook voor een combinatie van beiden kiezen. Voeg wat accenten toe zoals chocoladecacaobonen ter decoratie.

1. Chocoladebiscuit

Smelt de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace met de Mimetic Incorporation tot 40°C. Slap de Catania 50% af door de eieren stap voor stap toe te voegen. Voeg de Tegral Biscuit, het Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 en het water toe en klop luchtig met een klopper gedurende 7 min. Meng de chocolademassa vervolgens onder de biscuit. Strijk het beslag uit op 7 mm dikte, doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Bak af op 230°C gedurende 7 min. met gesloten dampsleutel. Plaats ze na het bakken in de diepvries.

2. Passie-appelganache

Verwarm de Starfruit Passion samen met het appelsap en het water tot 60°C. Giet uit over de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops en de invertsuiker. Maak een emuslie met behulp van een staafmixer. Laat de passie-appelganache indikken in de koeling. Strijk indien mogelijk uit op 2 siliconen matten op 4 mm dikte. Doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Plaats in de diepvries.

3. Krokante bodem

Meng de Catania 50% en de Mimetic Incorporation met de vlinder. Voeg vervolgens de Tegral Patacrout en het Cacaopoeder Cacao- Trace CP1 toe en meng verder tot een homogeen deeg. Rol uit op ongeveer 6 mm tussen 2 siliconen matten en bak af op 170°C gedurende 12 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en mix tot een fijnere structuur. Verwarm de Pralicrac Chocolait Cacao- Trace tot 25-30°C en voeg de gesmolten Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops en de olie toe. Meng hieronder vervolgens het gemixte cacaozanddeeg, de Crousticrep Blond, de cacaonibs en de fleur de sel.

4. Chocoladeglassage

Kook met het water en de suiker een siroop van 120°C en voeg al roerend toe aan het eigeel. Klop de massa op tot een luchtige textuur. Smelt de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops met 600 g room tot 40°C en meng tot een ganache. Voeg de luchtige massa in 3 stappen toe aan de ganache, gevolgd door de tot 2/3de opgeklopte Chantypak met de resterende 1000 g room. Zorg ervoor dat de ganache warm genoeg is voor je alle andere ingrediënten toevoegt.