Buche Origins Vietnam

WERKWIJZE

1. Hazelnotenbiscuit	Rooster het hazelnootpoeder op 160°C tot het een mooie, goudbruine kleur op heeft en laat volledig afkoelen. Klop vervolgens alle ingrediënten samen op met een klopper op hoge snelheid gedurende ongeveer 7 min. Verdeel het beslag gelijkmatig over 5 bakpapieren, met behulp van een trekbak, tot een dikte van 5 mm en een lengte van 50 cm. Bak af op 230°C gedurende ongeveer 6 min. en geef licht stoom. Verwijder de plakken direct van de bakplaat na het uitovenen. Snijd vervolgens: 3 plakken in de lengte doormidden (resulterend in stukken van ca. 17,5 × 50 cm) en 2 plakken in driegelijke stroken (resulterend in stukken van ca. 12 × 50 cm)
2. Gezouten karamel	Kant en klaar te gebruiken.
3. Koffiemousse	Klop het eigeel samen met de Bavarois Neutre op. Breng het water aan de kook en giet het vervolgens straalsgewijs bij het opgeklopte eigeel terwijl je blijft kloppen. Klop het geheel machinaal verder op tot een lauwe, luchtige sabayon. Voeg vervolgens de Classic Coffee toe en meng goed door. Spatel tot slot voorzichtig de halfopgeklopte Chantypak en room onder de sabayon tot een homogeen en luchtig mengsel.
4. Vietnam chocolademousse	Breng het water en de suiker samen aan de kook tot 120°C om een siroop te maken. Giet deze al roerend bij het eigeel en klop het geheel op tot een luchtige massa. Smelt de Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace drops samen met de room (300 g) tot 40°C en meng tot een gladde ganache. Zorg ervoor dat de ganache voldoende warm is voordat je de overige ingrediënten toevoegt. Voeg de luchtige eimassa in drie stappen toe aan de ganache en meng telkens voorzichtig door. Spatel tot slot de tot 2/3 opgeklopte Chantypak met de room (500 g) onder het mengsel tot een gladde, luchtige structuur ontstaat.
5. Krokante bodem	Rooster de hazelnoten uit Piëmonte op 160°C. Laat ze afkoelen en hak ze fijn. Smelt de Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace tot 40°C. Meng alle ingrediënten tot een homogeen geheel en strijk het mengsel gelijkmatig uit op een plaat over 36 × 50 cm. Laat harden in de koeling en snijd vervolgens in 6 stroken van 6 cm breed.
6. Cacaodecoratie	Mix beide ingrediënten samen in een blender.

Download de Booklet in pdf-formaat

Er is momenteel geen bestand beschikbaar om te downloaden.

OPBOUW

Plaats de hazelnotenbiscuit (1) van 12 cm breed in een kleine buchevorm.
Spuit hierover een strook gezouten karamel (2) van 170 g over de volledige lengte van de vorm.
Verdeel vervolgens ongeveer 300 g koffiemousse (3) over de karamel en plaats het geheel in de diepvries.
Ontvorm zodra mogelijk.
Plaats daarna de hazelnotenbiscuit (1) van 17,5 cm breed in een buchevorm.
Verdeel ongeveer 500 g Vietnam chocolademousse (4) over de vorm en chemiseer.
Duw het bevroren interieur voorzichtig in de chocolademousse tot net onder de rand.
Sluit af met de krokante bodem (5) en plaats opnieuw in de diepvries.
Ontvorm, strijk de buitenkant van de biscuit in met Miroir l’Original Neutre en werk af met de cacaodecoratie (6).