Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

Kerstbuche Kastanje Mango

Ingrediënten

Recept voor 7 buches van 50 cm

Werkwijze

1. Zanddeeg
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 5 mm en snij banden van 6,5x49 cm. Bak af op 180°C met open dampsleutel gedurende ±16 min. tot een goudgele kleur wordt bekomen. Laat afkoelen en strijk de bovenkant in met een dun laagje gesmolten spuitchocolade (7).

2. Krokante bodem

Maak de Pralicrac Chocolait zacht (25-28°C). Strijk de massa uit over de volledige oppervlakte van een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier.


3. Amandelbiscuit

Verwarm de Catania 50% in de microgolf. Meng met de klopper en voeg de eieren en het eigeel stapsgewijs toe. Eenmaal mooi homogeen gemengd, klop in hoge snelheid verder op tot een luchtig beslag. Meng hieronder traag de Patis’Madeleine en voeg de zacht gemaakte Mimetic Incorporation toe. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±15 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats op de krokante bodem (2). Bewaar in de diepvries.


4. Kastanjecrème
Meng de pâte de marron glad door het toevoegen van de crème de marron. Maak de massa nog verder glad en soepel door het toevoegen van de siroop.

5. Mangovulling

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Kook het kalamansisap in tot de helft van het gewicht overblijft en voeg de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng vervolgens met de Topfil Finest Mango 70% CL.


6. Kastanjemousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de pâte de marron en de geweekte gesmolten gelatine en mix met de staafmixer tot je een homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de massa een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.


7. Spuitchocolade

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C en mix met de staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.


Compositie

  1. Zanddeeg 
  2. Krokante bodem 
  3. Amandelbiscuit 
  4. Kastanjecrème 
  5. Mangovulling 
  6. Kastanjemousse 
  7. Spuitchocolade

Opbouw

Snij de amandelbiscuit (2+3) in 6 banden van 6x49 cm en gebruik de snijresten voor de 7de buche. Spuit een band van ±200 g kastanjecrème (4) centraal over de volledige lengte van de biscuit en laat opstijven in de diepvries. Doe 400 g mangovulling (5) in een buchettevorm en plaats hierop de biscuitbanden met de krokante bodem naar boven. Druk aan tot de vulling de biscuit raakt. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Verdeel ± 500 g kastanjemousse (6) per buchevorm en duw hierin het bevroren interieur (2+3+4+5) met de krokante bodem naar boven. Plaats hierop de zanddeegbodem (1) met een beetje mousse en duw tot de mousse en de bodem gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Vernevel de buche lichtjes met de spuitchocolade (7). Spuit een lijn kastanjecrème (±75 g) bovenop het gebak en werk verder af naar wens. Tip: gebruik voor de afwerking de rest van de kastanjemousse en eventueel gedroogde meringue.