Maak de Pralicrac Chocolait zacht (25-28°C). Strijk de massa uit over de volledige oppervlakte van een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier.
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder op trage snelheid gedurende 4 min. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±15 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats op de krokante bodem (2). Bewaar in de diepvries.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Kook het kalamansisap in tot de helft van het gewicht overblijft en voeg de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng vervolgens met de Topfil Finest Mango 70% CL.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de pâte de marron en de geweekte gesmolten gelatine en mix met de staafmixer tot je een homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de massa een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C en mix met de staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
Snij de amandelbiscuit (2+3) in 6 banden van 6x49 cm en gebruik de snijresten voor de 7de buche. Spuit een band van ±200 g kastanjecrème (4) centraal over de volledige lengte van de biscuit en laat opstijven in de diepvries. Doe 400 g mangovulling (5) in een buchettevorm en plaats hierop de biscuitbanden met de krokante bodem naar boven. Druk aan tot de vulling de biscuit raakt. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Verdeel ± 500 g kastanjemousse (6) per buchevorm en duw hierin het bevroren interieur (2+3+4+5) met de krokante bodem naar boven. Plaats hierop de zanddeegbodem (1) met een beetje mousse en duw tot de mousse en de bodem gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Vernevel de buche lichtjes met de spuitchocolade (7). Spuit een lijn kastanjecrème (±75 g) bovenop het gebak en werk verder af naar wens. Tip: gebruik voor de afwerking de rest van de kastanjemousse en eventueel gedroogde meringue.
