Happy 2026

WERKWIJZE

1. Chocolade meringue (decor)	Klop het eiwit op tot een meringue met 2/3de van de suiker. Laat 5 min. kloppen en voeg dan het laatste deel suiker toe en laat nog even verder kloppen. Zeef de bloemsuiker en het Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 en spatel geleidelijk onder de meringue. Spuit banen van ± 50 cm lang met een spuitmond van 8-10 mm Ø. Bak deze af in een ventilatie oven/rotatie oven op 120˚C met open dampsleutel en gereduceerde ventilatie indien mogelijk gedurende ± 60 min. Laat afkoelen en stockeer op een droge plaats. TIP: Neem een mes of metalen deegsteker en dip deze in geklaarde boter om zo insnijdingen te maken in de gespoten meringue banen op de gewenste lengte (3-4-5-6 cm). Werk met verschillende formaten om later de rand speels te kunnen afwerken. Na het bakken kun je de banen zeer gemakkelijk afbreken.
2. Crémeux Marcona Blanc	Meng het gelatinepoeder met het water en laat het gedurende 15 min. weken. Meng intussen de suiker, het eigeel en de eieren samen. Breng de room samen met de vanillestokken aan de kook en giet dit warme mengsel op de voorgaande bereiding. Verwarm al roerend tot 85°C, voeg vervolgens de geweekte gelatine toe en giet het geheel op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops en de Praliné Collection Amande Marcona 70%. Meng goed en laat afkoelen tot 35 à 40°C. Voeg dan de boter toe en mix. Laat de bereiding kristalliseren in de koeling gedurende 1 nacht vóór gebruik.
3. Amandel-cacaobeslag	Meng eerst de Tegral Amanda met het Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 om daarna samen met de zachte Mimetic Incorporation tot een fijne kruimel te mengen. Voeg daarna de eieren en de melk (op kamertemperatuur) toe en meng tot een homogeen beslag. Meng het beslag nog 2-3 min op gemiddelde snelheid. Klop het eiwit en de suiker op tot een stevige meringue en meng dit voorzichtig onder het frangipanebeslag. Spuit schijven van ongeveer 14-15 cm met een spuitmond van 12 mm (165 g). Bak af op 180°C gedurende 15 min. met gesloten dampsleutel. Na het afkoelen met een ring van 16 cm uitsnijden/uitsteken.
4. Krokante bodem	Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops en meng deze onder de zachtgemaakte Pralicrac Chocolait Cacao-Trace. Spatel vervolgens de gepofte rijst en de Crousticrep Blond eronder tot alles gelijkmatig verdeeld is.
5. Chocolademousse Noir Intense	Kook een siroop van 120°C met het water en de suiker en voeg al roerend toe aan het eigeel. Klop de massa vervolgens op tot een luchtige textuur. Smelt de Selection Noir Intense Cacao-Trace drops samen met 500 g room tot 40°C en meng tot een ganache. Voeg de luchtige massa in 3 stappen toe aan de ganache en spatel er daarna voorzichtig de tot 2/3de opgeklopte Chantypak en room onder. TIP: Zorg ervoor dat de ganache warm genoeg is voor je alle andere ingrediënten eronder mengt.
6. Chocoladeglassage Noir	Verwarm de Miroir Glassage Chocolat Noir tot 40°C en homogeniseer voor gebruik. Verwerk vervolgens bij een temperatuur van 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

Er is momenteel geen bestand beschikbaar om te downloaden.

OPBOUW

Voor het interieur, verdeel 100 g krokante bodem(4) in een ring van 16 cm en plaats er meteen een schijf van het gebakken amandel-cacaobeslag (3) op.
Verwijder de ring en spuit 200 g crémeux Marcona Blanc (2) in een spiraal op het beslag.
Plaats in de diepvries.
Voor de opbouw plaats je ringen van 18 cm op een plaat voorzien van een plastic sheet en breng je een plastic band van 5 cm aan in de ring.
Vul elke ring met 275 g chocolademousse Noir Intense (5).
Duw het bevroren interieur met een draaiende beweging en de krokante kant naar boven in de mousse tot gelijk met de rand.
Plaats opnieuw in de diepvries.
Na het ontvormen worden de taarten overgoten met de chocoladeglassage Noir (6).
Werk de zijkanten af met staafjes van chocolade meringue (1) als knipoog naar de klassieker.