Boomstronk

Ingrediënten

Recept voor 10 buches van 6 personen

Opbouw

Maak eerst de gebakken hazelnoot rouladebiscuit (1) los van het bakpapier en plaats met de papierkant naar onder op een nieuw bakpapier. Maak een roulade door eerst 200 g hazelnootkaramel (2) uit te strijken over de volledige plak. Verdeel hierop 250 g amandelmousseline (3) en bestrooi als laatste het oppervlak met de krokante amandel (4). Rol strak op zodat je een roulade bekomt van 36 cm lang. Wanneer de roulade goed is opgespannen, deze in de diepvries plaatsen, eventueel in een buchevorm om de ronde vorm zo goed mogelijk te behouden. Wanneer de roulade bevroren is, uit het papier rollen en de roulade rondom voorzien van een laagje amandelmousseline (3). Probeer de ronde vorm te behouden en creeër ook wat relief. Plaats terug in de diepvries. Wanneer de roulade terug bevroren is, deze in 3 gelijke stukken snijden om dan elk stuk schuin in 2 te snijden om zo het visuele effect te bekomen zoals op de foto. Plaats alles terug in de diepvries zodat je de individuele stukken tot aan de rand in de krokante coating (6) kan dippen. Plaats de stronken op de gebakken hazelnoot zanddeegbodem (5) en decoreer naar wens.

TIP: borstel de rouladebiscuits (1) licht in met Belcolade Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 alvorens de hazelnootkaramel (2)aan te brengen. Dit geeft extra uitstraling na het doorsnijden en creëert het gevoel van jaarringen.

1. Hazelnoot rouladebiscuit

Klop de Tegral Biscuit, de eieren en het water op gedurende 8 min. op de hoogste snelheid. Voeg de hazelnootpasta en de olie toe en meng op lage snelheid gedurende 1 min. Strijk het beslag uit op 5 mm dikte, doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Bak af op 230°C gedurende ± 4 min. met gesloten dampsleutel. Haal uit de oven,verwijder onmiddellijk van de plaat en verpak zodra afgekoeld.

2. Hazelnootkaramel

Breng de room samen met de fleur de sel aan de kook. Voeg toe aan de hazelnootpasta en meng. Meng dit met de Deli Caramel tot een homogene massa.

3. Amandelmousseline

Verwarm de melk tot 25°C en maak een banketbakkersroom door de melk en de Cremygel samen op te kloppen. Voeg vervolgens de Praliné Amande 50% toe. Maak de boter zacht en maak een boterroom door de Easy Decovit hieraan toe te voegen. Meng de amandelcrème stapsgewijs onder de boterroommassa en klop licht op.

TIP: let op dat beide massa’s dezelfde temperatuur hebben alvorens te mengen.

4. Krokante amandel

Meng alles samen en verdeel over een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak op 170°C gedurende ±15 min. met open dampsleutel. Tijdens het bakken regelmatig mengen om een gelijkmatige kleur en krokantheid te bekomen.

5. Hazelnoot zanddeegbodem

Meng alle ingrediënten samen tot een kort deeg. Rol het deeg uit op 3,5 mm en snij de gewenste vorm uit voor de bodem van het gebak. Plaats de bodems op een geperforeerde siliconen mat. Bak op 170°C gedurende ±14 min. met open dampsleutel.

6. Krokante coating

Rooster de hazelnoten en de amandelstiften en hak deze tot fijne stukjes. Maak de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace zacht, voeg hier de gesmolten Selection Noir 55 Cacao-Trace en de koolzaadolie aan toe en meng. Voeg de gehakte noten toe. Verwerk aan 40°C.