Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

Christmas Calisson Hazelnoot Abrikoos

Ingrediënten

Recept voor 45 interieurs

Video afspelen

Werkwijze

1. Krokante bodem

Rooster de hazelnoten, laat ze afkoelen en hak ze fijn. Maak de Pralicrac Chocolait zacht (25-28°C) en meng met de hazelnootstukjes. Strijk de massa uit in een kader op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier.


2. Amandel-hazelnootbiscuit

Verwarm de Catania 50% in de microgolf. Meng met de klopper en voeg de eieren en het eigeel stapsgewijs toe. Eenmaal mooi homogeen gemengd, klop in hoge snelheid verder op tot een luchtig beslag. Meng hieronder traag de Patis’Madeleine en voeg de zacht gemaakte Mimetic Incorporation en de Pralirex Noisette toe. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±13 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats op de krokante bodem (1). Bewaar in de diepvries.


3. Abrikozencompote

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Verwarm de duindoornbespuree tot 35°C en voeg de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng hieronder vervolgens de Topfil Finest Apricot 70% CL. Verdeel de abrikozencompote in de kader over de amandel-hazelnootbiscuit (1+2) en plaats in de diepvries.


4. Chocolademousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk, de suiker en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops. Voeg nu de geweekte gesmolten gelatine toe en meng tot een homogene textuur. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.


5. Spuitchocolade

Smelt de Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C en mix met de staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.


6. Hazelnoot chocoladeglassage

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose samen aan de kook. Giet op de Selection Lait Cacao-Trace en Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops en meng. Voeg daarna de Pralirex Noisette en de geweekte gesmolten gelatine toe. Voeg nu ook de Miroir l’Original Neutre op kamertemperatuur toe en mix met de staafmixer. Laat één nacht rusten in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.


Compositie

  1. Krokante bodem 
  2. Amandel-hazelnootbiscuit 
  3. Abrikozencompote 
  4. Chocolademousse 
  5. Spuitchocolade 
  6. Hazelnoot chocoladeglassage

Opbouw

Ontvorm het bevroren kader (1+2+3) en snij in ruitvormige interieurs (zie schema). Mits wat puzzelen geeft 1 kader in totaal 45 interieurs. Verdeel ±200 g chocolademousse (4) per vorm (ref. ref. Demarle Calisson FP01417) en duw hierin het ruitvormige interieur (1+2+3) met de krokante bodem naar boven tot de mousse en de bodem gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Spuit de zijkant van de bevroren taart af met de spuitchocolade (5). Dompel vervolgens de bovenkant in de hazelnoot chocoladeglassage (6). Werk verder af naar keuze.