Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

Kerstbuche Hazelnoot Abrikoos

Ingrediënten

Recept voor 7 buches van 50 cm

Werkwijze

1. Krokante bodem

Rooster de hazelnoten, laat ze afkoelen en hak ze fijn. Maak de Pralicrac Chocolait zacht (25-28°C) en meng met de hazelnootstukjes. Strijk de massa uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier.


2. Amandel-hazelnootbiscuit

Verwarm de Catania 50% in de microgolf. Meng met de klopper en voeg de eieren en het eigeel stapsgewijs toe. Eenmaal mooi homogeen gemengd, klop in hoge snelheid verder op tot een luchtig beslag. Meng hieronder traag de Patis’Madeleine en voeg de zacht gemaakte Mimetic Incorporation en de Pralirex Noisette toe. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±13 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats op de krokante bodem (1). Bewaar in de diepvries.


3. Abrikozencompote

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Verwarm de duindoornbespuree tot 35°C en voeg de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng hieronder vervolgens de Topfil Finest Apricot 70% CL.


4. Chocolademousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk, de suiker en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops. Voeg nu de geweekte gesmolten gelatine toe en meng tot een homogene textuur. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.


5. Hazelnoot chocoladeglassage

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose samen aan de kook. Giet op de Selection Lait Cacao-Trace en de Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops en meng. Voeg daarna de Pralirex Noisette en de geweekte gesmolten gelatine toe. Voeg nu ook de Miroir l’Original Neutre op kamertemperatuur toe en mix met de staafmixer. Laat één nacht rusten in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.


Compositie

  1. Krokante bodem 
  2. Amandel-hazelnootbiscuit 
  3. Abrikozencompote 
  4. Chocolademousse 
  5. Hazelnoot chocoladeglassage

Opbouw

Snij de bevroren biscuit (1+2) in 6 banden van 6x49 cm en gebruik de snijresten voor de 7de buche. Doe 400 g abrikozencompote (3) per buchettevorm en plaats hierop de biscuitband met de krokante bodem naar boven. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Verdeel ±700 g chocolademousse (5) per buchevorm en duw hierin het interieur (1+2+3) met de krokante bodem naar boven tot de mousse en de bodem gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Overgiet de bevroren buche met de hazelnoot chocoladeglassage (6). Werk verder af naar keuze.