Buche Amber Caramel

WERKWIJZE

1. Amandelbiscuit	Rooster de Amandes Blanchies Effilées Moyennes op 160°C tot zeeen mooie goudbruine kleur hebben. Laat afkoelen en breek tot kleinere stukjes. Klop vervolgens alle ingrediënten samen op met een klopper op hoge snelheid gedurende ongeveer 7 min. Verdeel het beslag gelijkmatig over 4 bakplaten bekleed met bakpapier, met behulp van een trekbak, tot een dikte van 6 mm en een lengte van 50 cm. Bak af in een oven op 230°C gedurende ongeveer 6 min. en geef licht stoom. Verwijder de plakken direct van de bakplaat na het uitovenen. Snijd daarna 3 plakken in de lengte doormidden (ca. 17,5 × 50 cm). Bewaar de overgebleven plak voor gebruik bij de krokante bodem.
2. Gebakken meringue	Klop het eiwit op tot een meringue met de suiker. Laat dit gedurende 5 min. op matige snelheid kloppen. Voeg daarna geleidelijk de gezeefde bloemsuiker toe terwijl de machine in 1ste versnelling draait. Spuit 12 banen van ongeveer 50 cm lang met een spuitmond van 16 mm Ø. Bak af op 170°C met open dampsleutel gedurende 25 min. Laat afkoelen en bewaar op een droge plaats.
3. Passiekaramel	Verwarm de Starfruit Passion tot 60°C en giet deze over de Selection Amber Cacao-Trace drops. Meng tot een ganache. Verwarm vervolgens de Deli Caramel tot 40°C en meng er de passieganache onder. Mix het geheel met een staafmixer tot een homogene massa. Laat de karamel daarna 12 uur rusten in de koeling.
4. Amber chocolademousse	Klop het eigeel samen met de Bavarois Neutre op. Breng het water aan de kook en giet het vervolgens straalsgewijs bij het opgeklopte eigeel. Klop het geheel machinaal verder tot een lauwe en luchtige sabayon ontstaat. Maak ondertussen een ganache door warme melk te mengen met de Selection Amber Cacao-Trace drops. Voeg deze ganache toe aan de sabayon. Meng hieronder voorzichtig de halfopgeklopte Chantypak en room.
5. Krokante bodem	Meng de Florex met de Amandes Blanchies Effilées Moyennes en verdeel gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak op 180°C gedurende ongeveer 10 min. tot een nougatine karamelkleur. Laat afkoelen en breek vervolgens tot een fijnere textuur. Verwarm de Pralicrac Caramel au Beurre Salé langzaam tot 25°C en voeg de gesmolten Selection Amber Cacao-Trace toe. Meng hieronder daarna de gebroken nougatine en Fleur de Sel. Roer alles goed door en strijk het mengsel egaal uit op een plaat over 36 x 50 cm. Plaats het laatste plak amandelbiscuit (1) bovenop de krokante bodem. Laat harden in de koeling en snijd vervolgens 6 banden van elk 6 cm breed.
6. Nougatine decoratie	Meng de Florex samen met de Amandes Blanchies Effilées Moyennes. Verdeel dit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak op 180°C gedurende ongeveer 10 min. tot een nougatine karamelkleur. Laat volledig afkoelen en breek vervolgens in kleinere stukjes tot een fijnere textuur.

Download de Booklet in pdf-formaat

Er is momenteel geen bestand beschikbaar om te downloaden.

OPBOUW

Plaats de amandelbiscuit (1) van 17,5 cm breed in een buchevorm.
Verdeel ongeveer 225 g amber chocolademousse (4) over de vorm en chemiseer.
Spuit vervolgens ongeveer 140 g passiekaramel (3) over de lengte op de platte kant van de gebakken meringue (2) en sluit af met een tweede gebakken meringue (2).
Plaats dit geheel voorzichtig in de amber chocolademousse en druk lichtjes aan.
Vul de vorm verder af met ongeveer 200 g extra amber chocolademousse.
Plaats daarna de band van 6 cm amandelbiscuit en de krokante bodem (1+5) bovenop de mousse.
Plaats in de diepvries.
Ontvorm, strijk de buitenkant van de biscuit in met Miroir l'Original Neutre en bedek met de nougatine decoratie (6).

TIP: Strijk de meringue staven in met gesmolten Selection Amber Cacao-Trace zodat ze langer hun krokantheid bewaren éénmaal in de bûche.