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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème fouettée au chocolat et au café
Enfournez les grains de café à 180 °C pendant 3 min. Faites chauffer la crème fraîche à 50 °C et ajoutez-y les grains de café. Laissez infuser durant 15 min. Retirez les grains de café et faites de nouveau chauffer le mélange à 60 °C. Versez la crème infusée sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez la Chantypak et mixez encore brièvement. Réservez au réfrigérateur à une température de 4-6 °C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Glaçage au chocolat
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait, le glucose et le café soluble à ébullition. Versez la préparation sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace et de Selection Amber Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée. Ajoutez ensuite le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 24-26 °C.
Remplissez l’éclair (1+2) par le dessous avec la crème fouettée au chocolat et au café (3). Placez au congélateur. Trempez le dessus de l’éclair dans le glaçage au chocolat (4).
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