Éclair Mangue Exotique

Mode opératoire

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème exotique
Fourrage à la mangue

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Remplissez-le d'une fine couche de fourrage à la mangue (4). Remplissez ensuite l’éclair avec la crème exotique (3). Déposez une ligne de crème exotique (3) sur le dessus de l’éclair, faites une gouttière avec un tube chaud et saupoudrez de noix de coco râpée. Badigeonnez la bande de fourrage à la mangue (4) avec du Puratos Harmony Sublimo et placez-la dans la gouttière.

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Crème exotique	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez ensuite le lait de coco à ébullition, ajoutez la citronnelle et laissez infuser pendant 30 min. Retirez la citronnelle et faites chauffer à nouveau. Versez ensuite cette préparation sur les drops de *Selection Blanc Intense Cacao-Trace.* Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, et ajoutez d’abord la masse de gélatine préalablement trempée, puis le *Chantypak* liquide et la crème. Mixez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et réservez au frigo. Lorsque la masse atteint une température de 4-5 °C, vous pouvez la fouetter.
4. Fourrage à la mangue	Étalez sur 6 mm d’épaisseur et réservez au congélateur. Coupez ensuite des bandes de 6 mm de large et de la longueur de l’éclair. Conseil : Pour la finition, vous pouvez ajouter un liant supplémentaire au fourrage afin d’avoir une meilleure tenue.Faites tremper 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit fondue et ajoutez-la au fourrage.

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