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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs en déposant 4 boules les unes contre les autres à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, foncez des cercles de 2-3 cm de diamètre et disposez-les sur chaque boule (1). Enfournez à 180 °C durant 6 min., clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Fourrage cheesecake-myrtilles
Battez le Deli Cheesecake froid jusqu’à l’obtention d’une masse aérienne. Ajoutez le Topfil Wild Blueberry 70% CL et mélangez brièvement pour obtenir un effet marbré.
4. Meringue
Battez le blanc d’oeuf en neige, ajoutez le sucre et laissez tourner à vitesse moyenne pendant 2 à 3 min. Ajoutez graduellement le sucre impalpable tamisé pendant que la machine tourne en 1ère vitesse. Dressez des petites boules sur une plaque revêtue d’un tapis en silicone. Recouvrez de papier cuisson et aplatissez les boules pour former des cercles. Faites sécher au four à 80-90 °C.
5. Glaçage
Préparez un sirop avec l’eau et le sucre, ajoutez le Harmony Classic Neutre et mélangez pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition et laissez bouillir brièvement. Ajoutez les colorants et versez la masse dans le moule de votre choix jusqu’à une épaisseur de 2 à 3 mm. Réservez au frigo. Détaillez ensuite des cercles à l’emporte-pièce.
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez les choux de fourrage
cheesecake-myrtilles (3). Fermez alternativement avec les meringues (4) et les chapeaux. Couvrez les chapeaux avec le glaçage (5).
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