Eclair Riz-fraise

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C)	1000
Lait (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Huile	150
Sel	5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
OEufs	100
Sucre	400
3. Riz cuit
Lait	2000
Gousse de vanille	1 pce.
Riz (Carolina)	220
Sucre	200
4. Crème pâtissière à la vanille
Gousse de vanille	1 pce.
Lait entier	1000
Sucre	200
CPT New	90
Beurre	50
5. Crème au riz
Riz cuit (3)	1000
Crème pâtissière à la vanille (4)	500
Chantypak	250
Crème fraîche (35 % m.g.)	250
6. Compote de fraises
PatisFrance Starfruit Fraise	250
Harmony Classic Neutre	350
Fraises fraîches (nettoyées)	500
7. Fraises
Fraises fraîches (nettoyées)	Q.S.
Harmony Sublimo Neutre	Q.S.

Préparation

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Riz cuit	Faites bouillir le lait et le bâton de vanille. Ajoutez le riz au lait et couvrez. Laissez cuire à petit feu et mélangez régulièrement. À la consistance désirée, ajoutez le sucre et laissez cuire encore 5 min. Couvrez le tout d’un film plastique et réservez au frigo. Mélangez brièvement à la spatule avant utilisation.
4. Crème pâtissière à la vanille	Ajoutez les graines de vanille au lait et faites bouillir avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre au *CPT New* et réalisez une composition avec un peu de lait. Quand le lait bout, ajoutez-en un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes. Retirez la crème du feu et ajoutez-y le beurre, étalez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez brièvement avant utilisation.
5. Crème au riz	Mélangez le riz (3) que vous avez remué à la spatule avec la crème pâtissière (4). Ajoutez également à la spatule la Chantypak et la crème fraîche.
6. Compote de fraises	Coupez les fraises en gros morceaux. Portez le *Starfruit Fraise* et l’*Harmony Classic Neutre* à ébullition. Ajoutez-y les fraises et portez le tout à ébullition tout en mélangeant. Laissez bien bouillir et versez ensuite sur une plaque. Couvrez d’un film plastique pour la laissez refroidir. Une fois refroidie, mélangez la préparation à la spatule et mettez-la dans une poche à douille.
7. Fraises	Coupez les fraises dans le sens de la largeur en épaisses tranches et réservez-les dans un bol. Ajoutez un peu de *Harmony Sublimo Neutre* et mélangez délicatement. Veillez à ce que les fraises en soient couvertes d’une fine couche.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Riz cuit
Crème pâtissière à la vanille
Crème au riz
Compote de fraises
Fraises

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Remplissez d’une couche de riz cuit (3) puis d’une couche de compote de fraises (6). Déposez un trait de crème au riz (4+5) jusqu’au bord de l’éclair. Décorez de fraises (7) et d’une branche de verdure.

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