Eclair Papouasie-Nouvelle-Guinée

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C) 1000
Lait (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Huile 150
Sel 5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sucre 400
3. Crème fouettée au chocolat
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 250
Sucre inverti 50
Chantypak 200
4. Fourrage aux baies d’argousier
Purée de baies d’argousier 250
Bavarois Neutre 50
Topfil Mandarin 60% 500
5. Enrobage au chocolat croquant
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 100
Huile de colza 130
Patisfrance Crousticrep Blond 120

Préparation

Préparation

Composition

  1. Pâte à choux
  2. Pâte croquante
  3. Crème fouettée au chocolat
  4. Fourrage aux baies d’argousier
  5. Enrobage au chocolat croquant

Montage

Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Insérez-y une couche de crème fouettée au chocolat (3). Continuez à le remplir avec le fourrage aux baies d’argousier (4). Placez au congélateur. Immergez entièrement l’éclair congelé dans l’enrobage au chocolat croquant (5). Dressez encore une bande de crème fouettée au chocolat (3) sur l’éclair et déposez la décoration au chocolat dessus.