Quantité (g) | ||
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1. Pâte à choux | ||
Eau (50°C) | 1000 | |
Lait (50°C) | 500 | |
Tegral Clara Super | 1000 | |
Huile | 150 | |
Sel | 5 | |
2. Pâte croquante | ||
Tegral Patacrout | 1000 | |
Mimetic Incorporation | 400 | |
OEufs | 100 | |
Sucre | 400 | |
3. Crème fouettée au chocolat | ||
Crème fraîche (35 % m.g.) | 800 | |
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace | 250 | |
Sucre inverti | 50 | |
Chantypak | 200 | |
4. Fourrage aux baies d’argousier | ||
Purée de baies d’argousier | 250 | |
Bavarois Neutre | 50 | |
Topfil Mandarin 60% | 500 | |
5. Enrobage au chocolat croquant | ||
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace | 700 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 100 | |
Huile de colza | 130 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 120 |
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Insérez-y une couche de crème fouettée au chocolat (3). Continuez à le remplir avec le fourrage aux baies d’argousier (4). Placez au congélateur. Immergez entièrement l’éclair congelé dans l’enrobage au chocolat croquant (5). Dressez encore une bande de crème fouettée au chocolat (3) sur l’éclair et déposez la décoration au chocolat dessus.