Eclair Papouasie-Nouvelle-Guinée

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C)	1000
Lait (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Huile	150
Sel	5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
OEufs	100
Sucre	400
3. Crème fouettée au chocolat
Crème fraîche (35 % m.g.)	800
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	250
Sucre inverti	50
Chantypak	200
4. Fourrage aux baies d’argousier
Purée de baies d’argousier	250
Bavarois Neutre	50
Topfil Mandarin 60%	500
5. Enrobage au chocolat croquant
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	700
Patisfrance Praliné Noisette 50%	100
Huile de colza	130
Patisfrance Crousticrep Blond	120

Préparation

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème fouettée au chocolat
Fourrage aux baies d’argousier
Enrobage au chocolat croquant

Montage

Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Insérez-y une couche de crème fouettée au chocolat (3). Continuez à le remplir avec le fourrage aux baies d’argousier (4). Placez au congélateur. Immergez entièrement l’éclair congelé dans l’enrobage au chocolat croquant (5). Dressez encore une bande de crème fouettée au chocolat (3) sur l’éclair et déposez la décoration au chocolat dessus.

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème fouettée au chocolat	Faites chauffer la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops d’*Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace* et le sucre inverti. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez la *Chantypak* et mixez encore brièvement. Placez au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Fourrage aux baies d’argousier	Faites chauffer la purée de baies d’argousier à 40 °C, ajoutez le *Bavarois Neutre* et mélangez. Ajoutez ensuite le *Topfil Mandarin 60%* et mélangez à nouveau. Placez au frigo.
5. Enrobage au chocolat croquant	Faites fondre les drops d’*Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace* et ajoutez-y le *Praliné Noisette 50%, l’huile de colza et le Crousticrep Blond*. Travaillez à une température de 30-35 °C.

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