Eclair Papua New Guinea

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C) 1000
Melk (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Olie 150
Zout 5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Suiker 400
3. Opgeklopte chocoladeroom
Verse room (35% v.g.) 800
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 250
Invertsuiker 50
Chantypak 200
4. Duindoornbesvulling
Puree van duindoornbes 250
Bavarois Neutre (neutraal) 50
Topfil Mandarin 60% 500
5. Krokante chocoladecoating
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 100
Koolzaadolie 130
Patisfrance Crousticrep Blond 120

Werkwijze

Werkwijze

Compositie

  1. Soezenbeslag
  2. Krokant deeg
  3. Opgeklopte chocoladeroom
  4. Duindoornbesvulling
  5. Krokante chocoladecoating

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Spuit er een laag opgeklopte chocoladeroom (3) in. Vul verder met de duindoornbesvulling (4). Plaats in de diepvries. Dompel de diepgevroren eclair volledig in de krokante chocoladecoating (5). Spuit nog een lijn opgeklopte chocoladeroom (3) op de eclair en plaats hierop de chocoladedecoratie.