Eclair Papua New Guinea

Ingrediënten

	Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C)	1000
Melk (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Olie	150
Zout	5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
Eieren	100
Suiker	400
3. Opgeklopte chocoladeroom
Verse room (35% v.g.)	800
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	250
Invertsuiker	50
Chantypak	200
4. Duindoornbesvulling
Puree van duindoornbes	250
Bavarois Neutre (neutraal)	50
Topfil Mandarin 60%	500
5. Krokante chocoladecoating
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	700
Patisfrance Praliné Noisette 50%	100
Koolzaadolie	130
Patisfrance Crousticrep Blond	120

Werkwijze

Compositie

Soezenbeslag
Krokant deeg
Opgeklopte chocoladeroom
Duindoornbesvulling
Krokante chocoladecoating

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Spuit er een laag opgeklopte chocoladeroom (3) in. Vul verder met de duindoornbesvulling (4). Plaats in de diepvries. Dompel de diepgevroren eclair volledig in de krokante chocoladecoating (5). Spuit nog een lijn opgeklopte chocoladeroom (3) op de eclair en plaats hierop de chocoladedecoratie.

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere de andere ingresiënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. Opgeklopte chocoladeroom	Verwarm de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace drops en de invertsuiker. Mix met een staafmixer tot een homogene textuur. Voeg de Chantypak toe en mix nog kort. Plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.
4. Duindoornbesvulling	Verwarm de puree van duindoornbes tot 40°, voeg de *Bavarois Neutre* toe en meng. Meng hieronder vervolgens de *Topfil Mandarin* *60%*. Plaats in de koeling.
5. Krokante chocoladecoating	Smelt de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace drops en voeg hier de Praliné Noisette 50%, de koolzaadolie en de *Crousticrep Blond* aan toe. Verwerk aan 30-35°C.

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Bakkerij recepten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Zoeken

Eclair Papua New Guinea

Ingrediënten

Werkwijze

Werkwijze

Compositie

Opbouw

Ontdek

Related recipes