Eclair Belgica

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C) 1000
Melk (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Olie 150
Zout 5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Suiker 400
3. Banketbakkersroom vanille
Vanillestok 1 st.
Volle melk 1000
Suiker 200
CPT New 90
Boter 50
4. Ganache
Gecondenseerde melk (gesuikerd) 300
Verse room (35% v.g.) 200
Glucose 85 g
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 600
Boter 30

Werkwijze

1. Soezenbeslag
Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).

2. Krokant deeg
Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.

3. Banketbakkersroom vanille

Voeg de uitgeschraapte vanille toe aan de melk en breng aan de kook samen met de helft van de suiker. Meng de rest van de suiker met de CPT New en maak een compositie met een klein deel van de melk. Wanneer de melk kookt, voeg een klein deel aan de compositie toe en breng dan het geheel samen aan de kook gedurende enkele minuten. De crème van het vuur nemen en de boter toevoegen, op een plaat uitgieten en afdekken met plastic folie. Loskloppen voor gebruik.


4. Ganache

Breng de gecondenseerde melk samen met de room en glucose aan de kook. Giet vervolgens op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Voeg de boter toe en mix met een staafmixer tot een gladde emulsie. Bedek de ganache met plastic folie.


Compositie

  1. Soezenbeslag
  2. Krokant deeg
  3. Banketbakkersroom vanille
  4. Ganache

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul de eclair tot aan de rand met pralinécrème (3) en spuit hierop een baan vanilleroom (4). Bestrooi met Puratos Bresilienne 70% en vervolgens met bloemsuiker.