Eclair Belgicafé

Werkwijze

Vul de eclair (1+2) met de banketbakkersroom mokka (3) en glaceer de bovenkant met de koffie glassage (4). Werk af naar wens.

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50 à 55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een effen spuitmond (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. banketbakkersroom mokka	Breng de melk aan de kook samen met de helft van de suiker. Meng de rest van de suiker met de *CPT New* en maak een compositie met een klein deel van de melk. Wanneer de melk kookt, voeg een klein deel aan de compositie toe en breng dan het geheel samen aan de kook gedurende enkele min. De crème van het vuur nemen en de boter en *Classic Moka* toevoegen en ondermengen. Uitgieten op een plaat, afdekken met plasticfolie en laten afkoelen. Loskloppen voor gebruik.
4. Koffieglassage	Verwarm de *Glassage Café Eclair* tot 40 à 50°C voor verwerking.