Eclair Amandel-Karamel-Framboos

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C) 1000
Melk (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Olie 150
Zout 5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Suiker 400
3. Amandel-karamelroom
Chantypak 200
Verse room (35% v.g.) 800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 150
Belcolade Lait Caramel 200
Patisfrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes 50
4. Aardbei-frambozencoulis
PatisFrance Starfruit Fraise (aardbei) 250
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 250
Bavarois Neutre (neutraal) 105
5. Marsepein
Marsepein Q.S.
6. Fondant
Fondantsuiker Q.S.
Water 5%
7. Gesableerde amandelstaafjes
Suiker 250
Water 100
Licht geroosterde amandelstaafjes 750

Werkwijze

Werkwijze

Compositie

  1. Soezenbeslag
  2. Krokant deeg
  3. Amandel-karamelroom
  4. Aardbei-frambozencoulis
  5. Marsepein
  6. Fondant
  7. Gesableerde amandelstaafjes

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Spuit er een laag amandel-karamelroom (3) in. Plaats hierin het bevroren staafje aardbei-frambozencoulis (4). Vul de eclair verder met de amandel-karamelroom (3) en sluit af met het deksel. Kleef het plakje marsepein (5) bovenop het deksel en zorg ervoor dat het volledig bedekt is. Plaats in de diepvries om licht op te stijven. Dip de bovenzijde in de fondant (6) en bestrooi onmiddellijk met de gesableerde amandelstaafjes (7). Als het geheel is opgesteven, borstel de eclair in met koper poederkleurstof a.d.h.v. een fijne borstel.