Eclair Amandel-Karamel-Framboos

Préparation

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème amande-caramel	Faites chauffer la *Chantypak* et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de *Selection Blanc Cacao-Trace, les drops de Selection Lait Caramel* et les *Amandes Blanchies Effilées Moyennes* grillées. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo à une température de 4-6 °C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Coulis fraise-framboise	Faites chauffer les *Starfruits* à 50 °C et ajoutez-y le *Bavarois Neutre*. Mélangez et répartissez dans un cadre de 28x21 cm et de 5 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur. Une fois gelé, découpez des bâtons de 10 cm de long et de 0,5 cm d’épaisseur. Conservez au congélateur.
5. Massepain	Laminez le massepain à 2 mm d’épaisseur et découpez-en des lamelles allongées.
6. Fondant	Si nécessaire, délayez le sucre fondant dans l’eau. Faites chauffer à 60 °C afin de pouvoir former une très fine couche qui sèche rapidement.
7. Amandes effilées	Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à 110 °C dans une grande casserole à bords ronds. Ajoutez-y les amandes effilées légèrement grillées (chaudes) et continuez à mélanger à feu doux jusqu’à ce qu’elles blanchissent (à l’aide d’une fine couche de sucre). Continuez à mélanger à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement caramélisées. Saupoudrez sur un papier cuisson.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème amande-caramel
Coulis fraise-framboise
Massepain
Fondant
Amandes effilées

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Fourrez-le d’une couche de crème amande-caramel (3). Placez-y le bâton gelé de coulis fraise-framboise (4). Remplissez l’éclair à nouveau de crème amande-caramel (3) et refermez à l’aide du chapeau. Collez la lamelle de massepain (5) sur le chapeau et veillez à ce qu’il soit complètement recouvert. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans le fondant (6) et pulvérisez immédiatement d’amandes effilées (7). Quand le tout est durci, parsemez l’éclair de colorant cuivre en poudre à l’aide d’un petit pinceau.