Eclair Amandel-Karamel-Framboos

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C) 1000
Lait (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Huile 150
Sel 5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sucre 400
3. Crème amander-caramel
Chantypak 200
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 150
Belcolade Lait Caramel 200
Patisfrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes 50
4. Coulis fraise-framboise
PatisFrance Starfruit Fraise 250
PatisFrance Starfruit Framboise 250
Bavarois Neutre 105
5. Massepain
Massepain Q.S.
6. Fondant
Sucre fondant Q.S.
Eau 5%
7. Amandes Effilées
Sucre 250
Eau 100
Amandes effilées légèrement grillées 750

Préparation

Préparation

Composition

  1. Pâte à choux
  2. Pâte croquante
  3. Crème amande-caramel
  4. Coulis fraise-framboise
  5. Massepain
  6. Fondant
  7. Amandes effilées

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Fourrez-le d’une couche de crème amande-caramel (3). Placez-y le bâton gelé de coulis fraise-framboise (4). Remplissez l’éclair à nouveau de crème amande-caramel (3) et refermez à l’aide du chapeau. Collez la lamelle de massepain (5) sur le chapeau et veillez à ce qu’il soit complètement recouvert. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans le fondant (6) et pulvérisez immédiatement d’amandes effilées (7). Quand le tout est durci, parsemez l’éclair de colorant cuivre en poudre à l’aide d’un petit pinceau.