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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème de basilic
Ajoutez les feuilles de basilic frais à l’eau et au Starfruit Citron. Mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Tamisez le tout pour ne conserver que le jus. Ajoutez la Cremyvit et battez au fouet pendant 3 min. à vitesse rapide. Laissez reposer la crème pendant 10 min., puis battez jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
4. Gelée de basilic
Ajoutez les feuilles de basilic frais à l’eau et au Starfruit Citron. Mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Tamisez le tout pour ne conserver que le jus. Faites chauffer le jus à 40 °C, ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Versez le tout dans un moule de votre choix et réservez au congélateur. Taillez selon la forme désirée.
5. Fraises
Coupez les fraises de façon aléatoire et réservez-les dans un bol. Ajoutez un peu de Harmony Sublimo Neutre et mélangez délicatement. Veillez à ce que les fraises en soient couvertes d’une fine couche.
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez-le de crème de basilic (3) jusqu’au bord. Décorez avec les fraises (5), la gelée de basilic (4) et de petites feuilles de basilic.
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