Quantité (g) | ||
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1. Pâte à choux | ||
Eau (50°C) | 1000 | |
Lait (50°C) | 500 | |
Tegral Clara Super | 1000 | |
Huile | 150 | |
Sel | 5 | |
2. Pâte croquante | ||
Tegral Patacrout | 1000 | |
Mimetic Incorporation | 400 | |
OEufs | 100 | |
Sucre | 400 | |
3. Crème Carambar | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 10 | |
Eau | 50 | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 800 | |
Carambar® | 300 | |
Chantypak | 200 | |
4. Caramel vanille doux | ||
Crème fraîche (35 % m.g.) | 200 | |
Gousse de vanille | 2 pce. | |
Fleur de sel | 6 | |
Deli Caramel | 1000 | |
5. Enrobage chocolat-brésilienne | ||
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 800 | |
Huile de colza | 200 | |
Bresilienne 70% | 150 |
Remplissez l’éclair (1+2) par le dessus de crème Carambar (3). Dressez une spirale de caramel vanille doux (4) sur l’éclair. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans l’enrobage chocolat-brésilienne (5).