Éclair Salé Pain de Veau et Cerises

Préparation

1. Pâte à choux

Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (16 mm de diamètre).

2. Pâte salée croquante

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée et pendant environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.

3. Dauphine de céleri

Mélangez la purée de céleri avec la pâte à choux (1) et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer la friteuse à 180 °C et placez des petites boules directement dans l’huile chaude à l’aide d’une cuillère à glace. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée.

4. Fourrage et garnitures

Coupez le pain de veau en petits morceaux. La purée de céleri et le Topfil Finest Cherry 70% CL sont prêts à l’emploi.

Montage

Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrezle. Dressez une couche de purée de céleri (4) dans l’éclair et appliquez le Topfil Finest Cherry 70% CL (4) au-dessus. Répartissez les dauphines de céleri (3), le pain de veau (4) et la purée de céleri (4) sur l’éclair. Décorez avec quelques morceaux du chapeau de l’éclair.