Quantité (g) | ||
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1. Pâte à choux | ||
Eau (50°C) | 1000 | |
Lait (50°C) | 500 | |
Tegral Clara Super | 1000 | |
Huile | 150 | |
Sel | 5 | |
2. Pâte croquante | ||
Tegral Patacrout | 1000 | |
Mimetic Incorporation | 400 | |
OEufs | 100 | |
Sucre | 400 | |
3. Crème pâtissière à la vanille | ||
Gousse de vanille | 1 pce. | |
Lait entier | 1000 | |
Sucre | 200 | |
CPT New | 90 | |
Beurre | 50 | |
4. Mousse au chocolat | ||
Selection Noir 65% Cacao-Trace | 160 | |
Crème pâtissière à la vanille (3) | 200 | |
Chantypak | 200 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 200 | |
5. Gelée de banane | ||
Purée de banane | 150 | |
PatisFrance Starfruit Citron | 50 | |
Gingembre frais | Q.S. | |
Bavarois Neutre | 50 | |
6. Crème à la vanille | ||
Gousse de vanille | 1/2 pce | |
Chantypak | 100 | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 400 | |
Sucre | 50 |
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez-le de mousse au chocolat (3+4) jusqu’au bord et insérez-y une bande de gelée de banane (5). Décorez alternativement avec la crème à la vanille (6) et une tranche de banane. Terminez avec des noisettes caramélisées et une décoration au chocolat.