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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème à la cannelle
Faites chauffer le lait à 50 °C, ajoutez les bâtons de cannelle et laissez infuser pendant une nuit au frigo. Ajoutez la Cremygel et battez le tout au fouet pendant 3 min. à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une masse aérienne. Laissez reposer la crème pendant 10 min., puis battez jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
4. Crème fouettée à la cannelle
Fouettez la crème et la Chantypak et mélangez avec la crème à la cannelle (3).
5. Gelée de pommes
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre la masse gélatineuse et mélangez avec le Topfil Apple Cubes 86%. Agrémentez le tout de jus et de zeste de citron vert. Étalez le fourrage à la pomme sur 1 cm d’épaisseur et réservez au congélateur. Découpez des bandes de 13,5 x 1 x 1 cm et nappez de Harmony Sublimo Neutre (50°C).
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez-le de crème à la cannelle (3) jusqu’au bord. Décorez avec la gelée de pommes (5), la crème fouettée à la cannelle (4) et de zeste de citron vert.
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