Eclair Paris Brest

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C) 1000
Lait (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Huile 150
Sel 5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sucre 400
3. Crème pâtissière à la vanille
Gousse de vanille 1 pce.
Lait entier 1000
Sucre 200
CPT New 90
Beurre 50
4. Crème Paris Brest
Crème pâtissière à la vanille (3) 250
Patisfrance Praliné Noisette 50% 250
Easy Decovit 125
Beurre 500
5. Croquant
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 80
Patisfrance Praliné Noisette 50% 220
Patisfrance Crousticrep Blond 200
6. Noisettes caramélisées
Sucre 250
Eau 100
Noisettes légèrement grillées 750
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 Q.S.

Préparation

Préparation

Composition

  1. Pâte à choux
  2. Pâte croquante
  3. Crème pâtissière à la vanille
  4. Crème Paris Brest
  5. Croquant
  6. Noisettes caramélisées

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2), déposez-y d’abord un peu de croquant (5) et remplissez chaque chou d’une boule de crème Paris Brest (3+4). Au milieu, déposez une noisette caramélisée (6) et refermez à l’aide du chapeau. Décorez d’un bâton de chocolat. Astuce : afin d’y apporter une touche de fraîcheur estivale, garnissez chaque chou d’un peu de crème au citron.