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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE
(8 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. CRÈME PÂTISSIÈRE AMBER (40 g)
Faites bouillir le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille, en gardant une petite quantité de lait froid de côté (+/- 150 g). Mélangez le CPT New avec le reste du sucre, ajoutez le reste du lait et mélangez bien.
Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et ajoutez une partie du lait au mélange précédent et mélangez. Baissez le feu et ajoutez le mélange au reste du lait bouillant et portez à nouveau à ébullition en remuant continuellement. Laissez bien bouillir pendant 2 à 3 minutes.
Retirez du feu, ajoutez les pastilles Selection Amber Cacao-Trace et mélangez bien. Etalez la crème sur une plaque et couvrez-la au contact d'un film plastique pour éviter la formation d'une peau. Faites refroidir le plus vite possible. Après refroidissement, fouettez la crème avant l'utilisation.
4. BROWNIE (15 g)
Laissez fondre les pastilles Selection Noir Cacao-Trace avec l'huile de colza. Ramollissez le Mimetic Incorporation. Mélangez tous les ingrédients à la feuille pendant 3 minutes à vitesse moyenne, à l'exception du chocolat fondu. Ajoutez le mélange chocolat-huile et mélangez pendant 1 minute à vitesse moyenne. Répartissez 2500 g de pâte sur une plaque de 60x40 cm recouverte de papier de cuisson. Faites cuire pendant 30-32 min à 180°C avec la clé fermée. Après refroidissement, coupez-les en cubes et placez-les au congélateur.
5. CROQUANT AUX NOIX DE PÉCAN SALÉES (5 g)
Broyez grossièrement les noix de pécan. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre enrobe bien les noix de pécan. Enfournez pendant 10-15 min à 170°C avec la clé ouverte jusqu'à ce que les noix soient bien croustillantes.
6. FOURRAGE AU CARAMEL (15 g)
Ce fourrage est prêt à l'emploi.
7. CHOCOLAT NOIR À PULVERISER
(3 g)
Faites fondre à 40°C et passez au tamis fin.
MONTAGE
Perforez quelques trous dans l'éclair (1+2).
Remplissez l'éclair de crème pâtissière Amber (3) via les trous et pochez une généreuse bande de fourrage au caramel (6) sur le dessus de l'éclair.
Déposer les morceaux de brownie(4) et le croquant aux noix de pécan salées (5) par-dessus l'éclair.
Placez-les brièvement au congélateur. Pulveriser la surface avec le chocolat noir à pulveriser (7).
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