Eclair Pistache-Nougat

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C)	1000
Lait (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Huile	150
Sel	5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
OEufs	100
Sucre	400
3. Crème pâtissière à la vanille
Gousse de vanille	1 pce.
Lait entier	1000
Sucre	200
CPT New	90
Beurre	50
4. Crème nougat
Gélatine en poudre (180 bloom)	7
Eau	35
Crème pâtissière à la vanille (3)	1000
Pâte au nougat	500
Pistaches brisées grillées	35
Patisfrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes	35
Chantypak	500
Crème fraîche (35 % m.g.)	500
5. Crème pistache battue
Chantypak	200
Crème fraîche (35 % m.g.)	800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace	500
Summum Pistache	150
6. Gelée de framboises à la cardamome
PatisFrance Starfruit Framboise	150
Cardamome	3
Harmony Classic Neutre	150
Brisures de framboise gelées	150

Préparation

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème pâtissière à la vanille	Ajoutez les graines de vanille au lait et faites bouillir avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre au *CPT New* et réalisez une composition avec un peu de lait. Quand le lait bout, ajoutez-en un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes. Retirez la crème du feu et ajoutez-y le beurre, étalez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez brièvement avant utilisation.
4. Crème nougat	Laissez agir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Fouettez la crème pâtissière et mélangez-la à la pâte au nougat et aux pistaches brisées grillées. Faites chauffer une petite partie de cette préparation et mélangezla à la gélatine trempée. Mélangez tous les ingrédients ensemble et ajoutez, à la spatule, la *Chantypak* et la crème fraîche.
5. Crème pistache battue	Faites chauffer la *Chantypak* et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de *Selection Blanc Cacao-Trace* et le *Summum Pistache*. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo durant 12 heures à une température de 4-6 °C. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
6. Gelée de framboises à la gardamome	Faites chauffer le *Starfruit Framboise* et ajoutez-y la cardamome. Mixez immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant afin de libérer un maximum de goût. Passez au tamis et pesez le *Starfruit Framboise. Ajoutez-y le Harmony Classic Neutre* et les brisures de framboises gelées et portez le tout à ébullition tout en mélangeant. Versez la préparation sur une plaque et couvrez-la d’un film plastique pour la laissez refroidir. Une fois refroidie, mélangez la préparation à la spatule et mettez-la dans une poche à douille.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème pâtissière à la vanille
Crème nougat
Crème pistache battue
Gelée de framboises à la cardamome

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement et remplissez-le jusqu’aux bords de crème nougat (3+4). Dressez-y un trait de gelée de framboises à la cardamome (6) et quelques points de crème à la pistache battue (5). Décorez de framboises fraîches fourrées de gelée de framboises à la cardamome (6), de morceaux de nougat et de copeaux de chocolat.

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