Eclair Agrum

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C) 1000
Lait (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Huile 150
Sel 5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sucre 400
3. Crème au chocolat blanc battue
Chantypak 200
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 340
4. Fourrage agrume
Segments de pomplemousse 250
Jus d' orange 200
Bavarois Neutre 50
Topfil Mandarin 60% 800
Zeste de citron vert 1 pce.
5. Enrobage au chocolat croquant
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 800
Huile de colza 200
Patisfrance Crousticrep Blond 150

Préparation

Préparation

Composition

  1. Pâte à choux
  2. Pâte croquante
  3. Crème au chocolat blanc battue
  4. Fourrage agrume
  5. Enrobage au chocolat croquant

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Fourrez-le d’une couche de crème au chocolat blanc battue (3). Remplissez-le ensuite généreusement de fourrage agrume (4) et parsemez ensuite de crème au chocolat blanc battue (3). Refermez à l’aide du chapeau. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans l’enrobage au chocolat croquant (5). Quand le tout est durci, parsemez l’éclair de colorant or en poudre à l’aide d’un petit pinceau.