Éclair Agrume

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50°C)	1000
Lait (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Huile	150
Sel	5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
OEufs	100
Sucre	400
3. Crème au chocolat blanc battue
Chantypak	200
Crème fraîche (35 % m.g.)	800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace	340
4. Fourrage agrume
Segments de pomplemousse	250
Jus d' orange	200
Bavarois Neutre	50
Topfil Mandarin 60%	800
Zeste de citron vert	1 pce.
5. Enrobage au chocolat croquant
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace	800
Huile de colza	200
Patisfrance Crousticrep Blond	150

Préparation

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème au chocolat blanc battue
Fourrage agrume
Enrobage au chocolat croquant

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Fourrez-le d’une couche de crème au chocolat blanc battue (3). Remplissez-le ensuite généreusement de fourrage agrume (4) et parsemez ensuite de crème au chocolat blanc battue (3). Refermez à l’aide du chapeau. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans l’enrobage au chocolat croquant (5). Quand le tout est durci, parsemez l’éclair de colorant or en poudre à l’aide d’un petit pinceau.

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème au chocolat blanc battue	Faites chauffez la *Chantypak* et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de *Selection Blanc Cacao-Trace*. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo durant 12 heures à une température de 4-6 °C. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Fourrage agrume	Coupez les segments de pamplemousse en petits morceaux et laissez égoutter. Chauffez le jus d’orange à 40 °C et mélangez-le au Bavarois Neutre. Ajoutez maintenant les segments de pamplemousse et le zeste de citron vert, puis le *Topfil Mandarin 60%* ensuite.
5. Enrobage au chocolat croquant	Faites fondre les drops de *Selection Noir Cacao-Trace* et ajoutez-y l’huile de colza et le *Crousticrep Blond*. Travaillez à une température de 30-35 °C.

De quel ingrédient avez-vous besoin?

Ontdek onze laatste producten

Recettes boulangerie

De quel ingrédient avez-vous besoin?

Découvrez nos derniers produits

Recettes Pâtisserie

De quel ingrédient avez-vous besoin?

Découvrez nos derniers produits

Chocolat recettes

Rechercher

Eclair Agrum

Ingrédients

Préparation

Préparation

Composition

Montage

Découvrir

Recettes similaires