Eclair Belgica

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50 °C) 1000
Lait (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Huile 150
Sel 5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sucre 400
3. Crème pâtissière à la vanille
Gousse de vanille 1 pce.
Lait entier 1000
Sucre 200
CPT New 90
Beurre 50
4. Ganache
Lait concentré (sucré) 300
Crème fraîche (35 % m.g.) 200
Glucose 85
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 600
Beurre 30

Préparation

1. Pâte à choux
Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).

2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.

3. Crème pâtissière à la vanille
Ajoutez les graines de vanille au lait et faites bouillir avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre au CPT New et réalisez une composition avec un peu de lait. Quand le lait bout, ajoutez-en un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes. Retirez la crème du feu et ajoutez-y le beurre, étalez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez brièvement avant utilisation.

4. Ganache
Portez le lait concentré à ébullition avec la crème fraîche et le glucose. Versez ensuite cette préparation sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Ajoutez-y le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une émulsion lisse. Couvrez la ganache d’un film plastique.

Composition

  1. Pâte à choux
  2. Pâte croquante
  3. Crème pâtissière à la vanille
  4. Ganache

Montage

Remplissez l’éclair (1+2) de crème pâtissière à la vanille (3) et glacez le dessus de ganache (4). Décorez selon vos goûts.