Eclair Belgica

	Quantité (g)
1. Pâte à choux
Eau (50 °C)	1000
Lait (50°C)	500
Tegral Clara Super	1000
Huile	150
Sel	5
2. Pâte croquante
Tegral Patacrout	1000
Mimetic Incorporation	400
OEufs	100
Sucre	400
3. Crème pâtissière à la vanille
Gousse de vanille	1 pce.
Lait entier	1000
Sucre	200
CPT New	90
Beurre	50
4. Ganache
Lait concentré (sucré)	300
Crème fraîche (35 % m.g.)	200
Glucose	85
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace	600
Beurre	30

Quantité (g)

1. Pâte à choux

Eau (50 °C)

1000

Lait (50°C)

500

Tegral Clara Super

1000

Huile

150

Sel

2. Pâte croquante

Tegral Patacrout

1000

Mimetic Incorporation

400

OEufs

100

Sucre

400

3. Crème pâtissière à la vanille

Gousse de vanille

1 pce.

Lait entier

1000

Sucre

200

CPT New

Beurre

4. Ganache

Lait concentré (sucré)

300

Crème fraîche (35 % m.g.)

200

Glucose

Belcolade Selection Noir Cacao-Trace

600

Beurre

Préparation

1. Pâte à choux

Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).

2. Pâte croquante

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.

3. Crème pâtissière à la vanille

Ajoutez les graines de vanille au lait et faites bouillir avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre au CPT New et réalisez une composition avec un peu de lait. Quand le lait bout, ajoutez-en un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes. Retirez la crème du feu et ajoutez-y le beurre, étalez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez brièvement avant utilisation.

4. Ganache

Portez le lait concentré à ébullition avec la crème fraîche et le glucose. Versez ensuite cette préparation sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Ajoutez-y le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une émulsion lisse. Couvrez la ganache d’un film plastique.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème pâtissière à la vanille
Ganache

Montage

Remplissez l’éclair (1+2) de crème pâtissière à la vanille (3) et glacez le dessus de ganache (4). Décorez selon vos goûts.

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3. Crème pâtissière à la vanille

4. Ganache

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