Portez le lait et la citronnelle à ébullition et laissez infuser pendant 20 min. Enlevez la citronnelle et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le Classic Coco et le riz et retirez du feu. Recouvrez la casserole et laissez gonfler le riz pendant ± 15 min. Portez de nouveau à ébullition et laissez ensuite cuire le riz à feu doux tout en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre et le zeste de citron vert et portez à ébullition tout en remuant. Retirez du feu et versez sur une plaque. Recouvrez d’un film plastique pour refroidir.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C et mélangez avec le Cremygel au fouet pendant 3 min. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée à la crème pâtissière chaude. Ajoutez le riz cuit à la noix de coco (3) et mélangez. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème fraîche à ¾ battus à la spatule.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée au Topfil Finest Apricot 70% CL pour avoir une meilleure stabilité. Dressez des lignes de fourrage aux fruits de la même longueur que l’éclair. Placez un film plastique au-dessus du fourrage et pressez bien pour obtenir une surface égale. Placez au congélateur.
Faites chauffer l’Harmony Sublimo Neutre à 50 ºC et ajoutez un peu de colorant or en poudre pour une meilleure brillance.
Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrezle. Remplissez l’éclair jusqu’au bord avec le riz à l’impératrice (3+4). Recouvrez le fourrage à l’abricot congelé (5) avec le nappage (6) et placez-le sur l’éclair.
