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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Crème au chocolat
Mélangez la moitié du sucre au CPT New et au Premium Dutch Cocoa Powder, et réalisez une composition avec un peu de lait. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf. Portez le reste du lait à ébullition avec la crème et le reste du sucre. Ajoutez-en ensuite un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques min. Retirez la crème du feu et ajoutez les drops de Selection Noir Suprême Cacao-Trace et le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, versez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez énergiquement avant utilisation.
4. Glaçage au chocolat
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez à ébullition le lait, le glucose et le Premium Dutch Cacoa Powder Cacao-Trace. Versez ensuite sur les drops de Selection Noir Suprême Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez la gélatine préalablement trempée. Ajoutez ensuite le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer pendant une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 24-25 °C.
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