Éclair myrtilles

Mode opératoire

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Crème au jasmin	Portez l’eau à ébullition. Ajoutez le thé au jasmin et laissez infuser maximum 3 min. Passez immédiatement au tamis et pressez autant que possible pour récupérer le maximum de liquide. Laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez ensuite le jus de bergamote ainsi que le *Cremyvit* afin d’obtenir à nouveau 1000 g de liquide. Fouettez pendant 3 min., puis laissez reposer pendant 15 à 20 min. Faites chauffer la crème à 35°C et ajoutez les drops de *Selection Blanc Intense Cacao-Trace* fondus (40°C) ainsi que le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Couvrez d’un film plastique et réservez au frais.
4. Crème à la myrtille	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez ensuite le lait à ébullition et versez-le sur les drops de *Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, et ajoutez d’abord la masse de gélatine préalablement trempée, puis le Chantypak* liquide, la crème et enfin le *Topfil Wild Blueberry 70% CL.* Mixez soigneusement au mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et réservez au frais. Une fois que la masse a atteint une température de 4-5 °C, vous pouvez la fouetter.
5. Fourrage à la myrtille	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez la masse de gélatine dans le *Topfil Wild Blueberry 70% CL* pour une meilleure stabilité. Remplissez les sphères du moule en silicone et placez-les au congélateur.
6. Nappage	Portez à ébullition l’eau et le *Harmony Classic Neutre. Conseil : Ajoutez un peu de colorant rouge liquide pour accentuer la couleur. Cela n’est pas nécessaire si vous utilisez le Harmony Classic Ruby*.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème au jasmin
Crème à la myrtille
Fourrage à la myrtille
Nappage

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Remplissez l’éclair de crème au jasmin (3) jusqu’au bord. Trempez les petites boules à base de fourrage à la myrtille (5) dans le nappage chaud (6) et placez-en 2 sur le dessus de l’éclair. Pochez la crème fouettée à la myrtille (4) à côté des petites boules et entre celles-ci. Garnissez ensuite selon vos souhaits.

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