Eclair Agrum

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C) 1000
Melk (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Olie 150
Zout 5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Suiker 400
Witte opgeklopte Chocoladeroom
Chantypak 200
Verse room (35% v.g.) 800
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 340
4. Agrumvulling
Pompelmoessegmenten 250
Sinaasappelsap 200
Bavarois Neutre (neutraal) 50
Topfil Mandarin 60% 800
Limoenzeste 1 st.
5. Krokante Chocolade Coating
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 800
Koolzaadolie 200
Patisfrance Crousticrep Blond 150

Werkwijze

Werkwijze

Compositie

  1. Soezenbeslag
  2. Krokant deeg
  3. Witte opgeklopte chocoladeroom
  4. Agrumvulling
  5. Krokante chocolade coating

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Spuit er een laag witte opgeklopte chocoladeroom (3) in. Vul verder royaal met de agrumvulling (4) en spuit hierop vervolgens de witte opgeklopte chocoladeroom (3). Sluit af met het deksel. Plaats in de diepfries om licht te stijven. Dip de bovenzijde in de krokante chocoladecoating (5). Wanneer het geheel opgesteven is, de eclair inborstelen met goud poederkleursof a.d.h.v. een fijne borstel.