Eclair Aardbei Mojito Royal

Werkwijze

1. Soezenbeslag

Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).

2. Krokant deeg

Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.

3. Mojito Royal crème

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Voeg de verse muntblaadjes en de Starfruit Citron toe aan het water (2). Mix met een staafmixer tot de blaadjes heel fijn zijn. Zeef de muntblaadjes eruit en behoudt enkel het sap. Vul dit bij met de cava. Voeg de Cremyvit toe en meng met een klopper gedurende 3 min. op hoge snelheid. Laat de crème 10 min. rusten en klop vervolgens mooi glad. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe aan de crème en meng. Spatel nu de vooraf licht opgeklopte Chantypak en room onder de crème.

4. Aardbeien

Snij de verse muntblaadjes fijn en voeg ze toe aan de Harmony Sublimo Neutre. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snij in een waaier. Bestrijk de aardbeien voorzichtig met de Harmony Sublimo Neutre muntmengeling.

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul deze met de Mojito Royal crème (3) en decoreer eveneens met een waaier Mojito Royal crème (3) bovenop. Werk af met de verse aardbeien (4).