Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt ondertussen de Selection Amber Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding. Voeg eveneens de gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastic folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Breng de room, de fleur de sel en de boter samen aan de kook en laat inkoken tot je 450 g overhoudt. Laat afkoelen tot ± 40°C. Meng de Classic Moka samen met de Deli Caramel. Zorg ervoor dat deze mengeling ook 40°C bedraagt voordat je de ingekookte roommengeling toevoegt. Mix met een staafmixer, dek af met plastic folie en plaats in de koeling op 4°C. Voor gebruik, kort mengen met de spatel.
Smelt de Selection Amber Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en mix. Voeg de geroosterde pecannoten en de Crousticrep Blond toe en meng. Verwerken aan 38°C.
Vul de eclair (1+2) van bovenaf met de ambermousse (3). Spuit een spiraal koffiekaramel (4) bovenop de eclair. Plaats in de diepvries om licht op te stijven. Dip de bovenkant in de krokante chocoladeglassage (5).
