Eclair Zomerse Meringue

Werkwijze

1. Soezenbeslag

Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).

2. Krokant deeg

Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.

3. Vanilleroom

Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng de melk aan de kook, voeg de uitgeschraapte vanille en de vanillestok toe en laat infuseren gedurende 20 min. Verwijder de vanillestok en verwarm opnieuw. Giet vervolgens op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan eerst de gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak en room. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plastic folie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4-5°C bereikt heeft, kunnen we deze luchtig opkloppen.

4. Frambozenvulling

Klaar voor gebruik.

5. Gedroogde meringue

Voeg de suiker toe aan het eiwit en verwarm al roerend op het vuur tot 60 à 70°C. Klop op met een klopper tot een stevige meringue. Spuit kleine decoraties op een plaat voorzien van bakpapier. Plaats de meringues in de oven op 110°C met open dampsleutel. Laat de temperatuur na 15 min. zakken naar 80°C om verder te drogen.

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul de eclair met de vanilleroom (3). Spuit hierin vervolgens een lijntje frambozenvulling (4). Werk bovenaan af met de vanilleroom (3), enkele meringues (5) en verse frambozen.