Eclair Amber-Passie

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Soezenbeslag
Water (50°C) 1000
Melk (50°C) 500
Tegral Clara Super 1000
Olie 150
Zout 5
2. Krokant deeg
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Suiker 400
3. Opgeklopte chocoladeroom
Verse room (35% v.g.) 800
Selection Amber Cacao-Trace 400
Chantypak 200
4. Karamel met passievrucht
PatisFrance Starfruit Passion (passievrucht) 200
Boter 100
Fleur de sel 6
Deli Caramel 500
5. Krokante Chocoladeglassage
Selection Amber Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 100
Koolzaadolie 125
Geroosterde pecannoten (fijn gehakt) 100
Patisfrance Crousticrep Blond 25

Werkwijze

Werkwijze

Compositie

  1. Soezenbeslag
  2. Krokant deeg
  3. Opgeklopte chocoladeroom
  4. Karamel met passievrucht
  5. Krokante chocoladeglassage

Opbouw

Vul de eclair (1+2) van bovenaf met de opgeklopte chocoladeroom (3). Spuit een spiraal zachte karamel met passievrucht (4) bovenop de eclair. Plaats in de diepvries om licht op te stijven. Dip de bovenkant in de krokante chocoladeglassage (5).