Hoeveelheid (g) | ||
---|---|---|
1. Soezenbeslag | ||
Water (50°C) | 1000 | |
Melk (50°C) | 500 | |
Tegral Clara Super | 1000 | |
Olie | 150 | |
Zout | 5 | |
2. Krokant deeg | ||
Tegral Patacrout | 1000 | |
Mimetic Incorporation | 400 | |
Eieren | 100 | |
Suiker | 400 | |
3. Opgeklopte chocoladeroom | ||
Verse room (35% v.g.) | 800 | |
Selection Amber Cacao-Trace | 400 | |
Chantypak | 200 | |
4. Karamel met passievrucht | ||
PatisFrance Starfruit Passion (passievrucht) | 200 | |
Boter | 100 | |
Fleur de sel | 6 | |
Deli Caramel | 500 | |
5. Krokante Chocoladeglassage | ||
Selection Amber Cacao-Trace | 700 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 100 | |
Koolzaadolie | 125 | |
Geroosterde pecannoten (fijn gehakt) | 100 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 25 |
Vul de eclair (1+2) van bovenaf met de opgeklopte chocoladeroom (3). Spuit een spiraal zachte karamel met passievrucht (4) bovenop de eclair. Plaats in de diepvries om licht op te stijven. Dip de bovenkant in de krokante chocoladeglassage (5).