Eclair Mango exotic

Werkwijze

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul deze met een dun laagje vulling van mango (4).
Vul de eclair verder op met de exotische crème (3).
Spuit een lijn exotische crème (3) bovenop de eclair, maak een gootje met een warme buis en bestrooi met kokosrasp.
Strijk het balkje mangovulling (4) in met Puratos Harmony Sublimo en leg dit in het gootje.

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50 à 55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een effen spuitmond (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. Exotische crème	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng vervolgens de kokosmelk aan de kook, voeg het citroengras toe en laat infuseren gedurende 30 min. Verwijder het citroengras en verwarm opnieuw. Giet dit vervolgens op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan eerst de geweekte gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak en de room. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plasticfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4 à 5°C bereikt, kunnen we deze opkloppen.
4. Vulling van mango	Strijk uit op 6 mm en plaats in de diepvriezer. Snij dan balkjes van 6 x 6 mm en de lengte van de eclair. Tip: Voor de afwerking kan je bij de vulling extra binding/stevigheid toevoegen: 5 g gelatinepoeder weken in 25 g koud water, smelten en toevoegen.