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Verrine Riz Condé

Ingrédients

Quantité (g)
1. Riz cuit
Lait 1500
Gousse de vanille 1 st.
Riz (Carolina) 220
Sucre S1 100
2. Riz impératrice
Gélatine en poudre (180 bloom) 15
Eau 75
Lait 225
Cremygel 70
Riz cuit (1) 1500
Chantypak 300
Crème fraîche (35% m.g.) 300
3. Fourrage aux abricots
Topfil Finest Apricot 70% CL 1000
4. Croquant aux pistaches
Pistaches hachées 100
Sucre S1 50
Blanc d’œuf 10

Montage

Appliquez une belle couche de fourrage aux abricots (3) au fond de la verrine. Remplissez le reste avec le riz impératrice (2) jusqu’à environ 4/5ème et laissez gélifier le tout. Terminez par du croquant aux pistaches (4).

Préparation

1. Riz cuit
Portez le lait et la gousse de vanille à ébullition et retirez du feu. Recouvrez la casserole et laissez gonfler le riz pendant ± 15 min. Portez de nouveau à ébullition et laissez ensuite cuire le riz à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre et portez à ébullition en remuant. Retirez du feu et versez sur une plaque. Recouvrez d’un film en plastique pour refroidir.
2. Riz impératrice

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C et mélangez avec le Cremygel au fouet pendant 3 min. Faites fondre la masse de gélatine et ajoutez-la à la crème pâtissière chaude. Ajoutez le riz cuit (1) et mélangez. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème fraîche à moitié battus à la spatule. 

3. Fourrage aux abricots
Prêt à l’emploi.
4. Croquant aux pistaches
Mélangez tous les ingrédients et faites cuire à 170 °C avec la clé ouverte, jusqu’à ce que ce que le mélange soit bien sec et croustillant. Laissez refroidir et enlevez de la plaque.

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