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Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
Faites chauffer le lait et la fleur de sel à 60 °C, ajoutez-le à la pâte de cacahuètes 100 % et mélangez. Ajoutez la masse au Deli Caramel légèrement chauffé et mixez.
4. Crémeux au Chocolat
Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre et le jaune d'œuf et faites chauffer à 85 °C en mélangeant continuellement. Passez cette préparation chaude au chinois sur les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et Selection Lait 34 Cacao-Trace. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène.
5. Crème Fouettée Chocolat Amber
Faites chauffer le Chantypak et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et placez au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Ensuite, fouettez comme de la crème fraîche. ASTUCE : ne battez pas trop pour avoir un bon traitement lisse.
6. Cacahuètes salées
Utilisez les cacahuètes salées pour décorer la tartelette.
7. Enrobage Chocolat Amber
Faites fondre les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace avec le Beurre de Cacao Cacao-Trace et l’huile de colza à 40 °C. Mixez pour bien mélanger les graisses. Ajoutez le Crousticrep Blond et mélangez brièvement pour ne pas avoir un croustillant trop grossier. Travaillez l’enrobage à 38-40 °C.
Appliquez une couche de fond croustillant (2) au fond de la tartelette (1).
Dressez une spirale de fourrage caramel-cacahuètes (3) sur le fond croustillant et remplissez la tartelette de crémeux au chocolat (4) jusqu’au bord. Laissez cristalliser au frigo.
Terminez la surface avec la crème fouettée au chocolat Amber (5), dressez une pointe surélevée et saupoudrez de cacahuètes salées (6).
Placez au congélateur.
Lorsqu’elle est dure, trempez la boule dans l’enrobage chocolat Amber (7).
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