Pomme d'Amour

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de pâte à croute
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Cassonade blonde 116
Mimetic Incorporation 300
Sel 2
Riz soufflé 50
2. Biscuit pain de gênes
Easy Biscuit 60% 200
Sucre 450
OEufs 700
Patisfrance Amandes Râpées 450
Sel 4
Beurre (fondu) 325
3. Fourrage à la framboise
Topfil Raspberry 60% 1500
Citron vert 1 pce
4. Mousse cava rosé
Gélatine en poudre (180 bloom) 22
Eau 110
Cava rosé (1 bouteille) 700 g
Cava rosé (1 bouteille) 700 g
CPT New 75
Sucre (1) 180
Jaune d'oeuf 335
Sucre (2) 150
Chantypak 350
Crème fraîche (35% m.g.) 350
5. Bavarois à la framboise et à la rose
Eau de rose 40
PatisFrance Starfruit Framboise 1500
Bavarois Neutre 500
Crème fraîche (35% m.g.) 1250
Chantypak 1250
6. Chocolat rose à pulvériser
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Dioxyde de titane (liposoluble) 5
Colorant rouge en poudre (liposoluble) 4
7. Glaçage rouge à la framboise
Miroir Glassage Neutre 1000
Classic Framboise 40
Colorant rouge Q.S.
Colorant bronze en poudre Q.S.

Préparation

1. Fond de pâte à croute
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez des cercles de 7 cm Ø. Placez-la sur une plaque pourvue d’un tapis en silicone perforé. Enfournez à 180 ˚C durant ± 12 min. Une fois refroidie, nappez ou pulvérisez légèrement la pâte d’un mélange de chocolat et de beurre de cacao afin de prolonger sa croustillance.

2. Biscuit pain de gênes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide sauf le beurre fondu. Ajoutez-y ensuite le beurre graduellement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (1 050 g par plaque) et enfournez pendant 10 min. à 200 °C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des anneaux de 3,5 cm Ø. Réservez-les au congélateur afin de pouvoir les travailler facilement.

3. Fourrage à la framboise

Mélangez le Topfil Raspberry 60% avec le jus et le zeste du citron vert afin d’obtenir une touche de fraîcheur.


4. Mousse cava rosé

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant au moins 15 min. Laissez réduire 1 bouteille de cava à feu modéré jusqu’à obtenir 150 g de cava. Ajoutez-y la 2ème bouteille et laissez chauffer le mélange. Mélangez la CPT New et le sucre (1) et préparez une crème pâtissière avec le cava. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre (2) jusqu’à l’obtention d’une masse aérée et ajoutez ceci à la crème pâtissière chaude (80 °C). Ajoutez la gélatine à ce mélange. Quand la masse atteint une température de 40 °C, ajoutez, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche au mélange.


5. Bavarois à la framboise et à la rose

Faites chauffer le Starfruit Framboise et l’eau de rose à 50 ˚C. Ajoutez-y le Bavarois Neutre. Ajoutez ensuite ¼ de la Chantypak et de la crème fraîche à moitié battue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajoutez maintenant le reste de la Chantypak et de la crème à moitié battue à la spatule et mélangez délicatement.


6. Chocolat rose à pulvériser

Faites chauffer le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et les drops de Blanc Intense et ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée. Travaillez le glaçage à 38 °C en utilisant un système de pulvérisation.


7. Glaçage rouge à la framboise

Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40 °C. Ajoutez-y les autres ingrédients et mélangez le tout. Tamisez la préparation afin d’en retirer les pépins et mixez-la avec un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38-40 °C.


Composition

  1. Fond de pâte à croute
  2. Biscuit pain de gênes
  3. Fourrage à la framboise
  4. Mousse au cava rosé
  5. Bavarois à la framboise et à la rose
  6. Chocolat rose à pulvériser
  7. Glaçage rouge à la framboise

Montage

Dressez l’insert dans un tapis demi-sphère en silicone (Flexipan® 1489 K16) en y déposant 10 g de mousse au cava rosé (4) avec, au centre, un coeur de 5 g de fourrage à la framboise (3). Terminez par un anneau de biscuit pain de gênes (2) et placez le tout au congélateur. Remplissez un tapis en silicone demi-sphère (Flexipan® 1896 C50) de 20 g de bavarois à la framboise et à la rose (5) et pressez-y l’insert congelé (2+3+4) avec le biscuit vers le haut. Etalez-le uniformément et couvrez-le d’un papier cuisson. Placez une plaque par-dessus et retournez le tout de sorte que le côté arrondi soit vers le haut. Appuyez sur le dessus afin de former un petit puis et réservez au congélateur. Démoulez les demi-sphères et collez-les les unes aux autres afin d’obtenir des formes de pommes. Placez-le tout au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat rose à pulvériser (6) et réservez à nouveau au congélateur. Veillez à ne pas pulvériser la pomme trop largement afin que le glaçage ne s’écoule pas. Enfoncez une baguette dans la pomme et plongez-la à ¾ dans le glaçage rouge à la framboise (7). Placez la pomme sur la base de pâte à croute et décorez selon vos envies.